技客廚房

20211213 最近又新寫了一篇鍋具總論，基本上把鍋子的特性做了一個總結，有興趣可以參考看看。

如果是初學不想花腦筋選鍋子，建議直接參考我最近開始著手寫給初學者看的食譜~中菜解構聖經，裏面有建議給初學者的鍋具及器具。

之前格友問到有關鍋子的問題，她跟我一樣想要找一把理想的鍋子，而我因緣際會下又拿到了兩支新鍋，就把之前的舊文翻出來，重新整理一下，變成鍋子大總論。

1. 中華鐵鍋:超便宜又好用的東西，但它每次用完要上油(用久不用上油)，對於不常開伙的人、使用習慣不合、或是喜歡鍋子看起來很乾淨的人不太適合。我還算適合用，只是我媽習慣很差，偶爾會放水在鍋子裏泡，就銹了，老人家講不聽，所以我沒辦法用。本來有留一支來做煙燻料理時用，搬家時看它很舊了，就把它丟了。最近因為一個鳥原因，我又買了一支來用，經過一陣子試用後，我覺得薄鍋(就一般五金行賣的就是薄的)比較好用，因為熱容量小，火力的反應很直接，不會拖，比較合我的個性。現在市面上有些廠商開始行銷鐵鍋，像是北部的阿媽、中南部的和美、跟黑鼎，有加行銷當然就比較貴了，我個人是覺得沒必要多花那個錢，去逛一遍五金行跟廚具店就知道價差是算倍的。他們的鍋子有加厚，造成熱容量大反應慢而浪費瓦斯，又有捲邊難清理，用起來不合我味口。至於把這種鍋說是生鐵鍋，更是騙人，只是沒人去告而已。這種鍋就是鋼板製的，那裏來的生鐵?更不用說就算生鐵做也沒什麼了不起，終究還是鐵，那裏來什麼養生、煮東西比較好吃等ooxx的，不要生銹吃起來有鐵銹味比較重要。鐵鍋購買及使用上要講的東西比較多，所以才會有商業上的模糊利潤，我另外寫了二篇鐵鍋釋疑及 中華鐵鍋、炒鍋、鑄鐵鍋開鍋、 養鍋大法   詳述。

 2. 不沾鍋類: 基材大部份是導熱超快的鋁，所以導熱速度不是問題，熱容量也不大，反應算直接。不能空燒，塗層有壽命問題，但它因為少油料理起來較健康，所以部份非高溫以及少油慢煎的料理，我還是用它來做，所以我手上也有一支Tefal 28cm，基本上我很常用。它只要不空燒、不用硬物去刮，其實壽命很長。 最近信用卡點數夠多換到了一支阿基師代言的義廚寶小口徑炒鍋，所以有機會來分享心得，它除了不沾鍋本身的優缺點外，算是接近完美的鍋子，我覺得阿基師應該不只代言，同時有加入設計顧問，它的手把是我目前握起來最合手的，鍋底有一塊不算大的平原區，可以取代平底鍋;深度加上鍋邊的弧度設計的非常好，翻鍋時非常的順暢;鍋跟手把是無接痕的焊接，不會積垢相當衛生乾淨;因為鋁合金鍋體，導熱相當快速均勻，這點可以用煮水來看，冒泡是整個鍋底非常均勻的冒泡，而不是像一般鍋只有加熱的火焰處冒泡。可惜目前用過後，是覺得不沾塗層非常軟，很不耐用，對於不沾鍋類，現在Tefal的鍋型基本上跟義廚寶的設計差不多了，但塗層硬度好太多了，價格又便宜很多，所以不沾鍋的部份我現在都是用特福了。以這麼大的國際品牌加上合理的售價，實在是沒有不用的理由。至於有些名牌不沾鍋，價格貴森森的，但網路搜一下就知道塗層壽命也沒有長多久，可能是2倍，但售價是tefal的3倍或更高，這樣實在沒什麼意義。

3. 不銹鋼鍋類: 新鍋最好看，看起來最乾淨，一般都是做厚鍋，非常的重，很難翻鍋，不銹鋼導熱慢，現在內層多會包一層鋁合金來加速導熱，我用5層的導熱還算不錯，後來用過ikea favorit系列的小湯鍋是三層但夾很厚的鋁，証實層數不是重點，心材鋁的厚度跟壓合的作工比較重要，如果有看到覺得不錯的三層不銹鋼鍋，其實也是可以買，不一定要買五層的。那種非複合型的不銹鋼鍋基本上是完全不用考慮，或是導熱層只有在鍋底加厚而不是全鍋身複合的也是不太需要考慮，鍋子很容易有焦點，除非你喜歡刷鍋。

不銹鋼的主要缺點是比較容易沾鍋跟重，但我發現那個可能是主婦不知道厚重鍋熱鍋時間非常的長，是要算分鐘的，造成冷鍋下料而沾鍋，不一定是鍋子的問題。再來是是刷洗後有刮痕沒有新鍋那麼好看，然後容易上色，還要用特殊洗濟清潔。但實務上用起來，即使熱鍋完全，它還是比鐵鍋容易沾鍋，我偶爾用不熟的不鏽鋼鍋都還會吐鎚。再來就是熱容量很大，火力反應慢比較浪費瓦斯，不合我胃口，所以主要是當水鍋跟偶爾炒大份量菜時用。

偏偏進口名牌鍋都是不銹鋼，所以還是不少人喜歡用，其實不鏽鋼鍋貴，是因為不鏽鋼本身材料貴，加工貴，並不是因為它適合做炒鍋才變貴，再加上品牌，所以一支鍋要賣到這等價格。功能上來說，它當炒鍋並沒比較優秀，跟陽極鍋是差不多，卻賣到這等價位，我是不認同啦。不過超市偶爾是可以看到5層不銹鋼的鍋寶炒鍋或是七層清水不鏽鋼鍋特價，這種是可以買來當水鍋或炒鍋，還算不錯用。

 4. 陽極鍋:基材導熱超快的鋁，但聽說鋁會導致老人癡呆症，所以現在會在表面做硬陽處理，整個用起來在料理方面沒什麼缺點，非常好用，遇水不會生銹，基本上可以視為中華鐵鍋改良版，但可能要買厚點的橫向導熱才夠快。但要注意一些小地方，一個是硬陽處理硬度相當高，用鐵刷刷鍋不會有任何問題，但硬陽的厚度不高，用鐵鏟的話如果剛好尖角敲到有露出鋁的可能，所以我還是用軟性的鏟子或是大廚用的湯勺來炒。我新買的就是這種鍋，買36cm的，用來應付人多時炒飯用。另外因為不銹，我蒸東西的水鍋主要是用它。在這裏提醒一下瑧瑧，我是唸機械的硬陽真得是超硬，很接近鑽石，不是像不沾鍋那樣軟軟的樹脂塗層怕刮，它完全不怕刮。但表面硬度跟強度是兩回事，硬度是耐刮的能力，強度是耐刺穿的能力，像磁磚表面很硬大家應該都知道，拿多硬的東西去刮都不會有事，但如果拿一個鐵釘釘的話，表面還是會去角讓裏面露出來。陽極鍋也是一樣，怕尖角敲不怕刮，所以只要不是用尖角去敲，不用擔心鋁外露的問題。它除了不具備不沾的特性外，算是很好用的鍋子。

 6. 陶瓷鍋: 近年來可能陶瓷的技術進步，開始有陶瓷鍋出現，基材是鋁鍋，鍋面鍍上超硬的陶瓷防刮。為什麼我知道它是真的陶瓷鍋，因為它的表面真的很硬，用鈍點的鋼絨菜瓜布刷或是金屬還不會有事。它其實就是以前的易潔鍋改良版，以前的易潔鍋就是在鐵鍋上玻璃塗層，取其光滑好洗而稱之為易潔，但因為玻璃導熱不夠快，中華鐵鍋的薄鐵導熱速度也沒辦法補足這塊，所以整個不好用，好清卻容易沾鍋。而現在出的所謂陶瓷鍋，基本上他不是不沾鍋，表面是用陶瓷類的，很硬很光滑，用厚鋁做成的鍋身來加強導熱，整體結果很不錯。表面算很硬，一般粗點的菜瓜布是不會有刮痕的，如果不排斥用油的話，這鍋其實還不錯用，只要熱鍋正常後下油後就不太會沾了，重點是它很好清潔，又不會銹。最近tefal也有出，價格不貴，32cm附蓋約1600左右，說實在的我還滿喜歡這鍋的。買的時候要注意，有些品牌鍋名說是陶瓷，還強調不沾，這種就不是真的陶瓷鍋，只是一般不沾鍋掛個陶瓷混淆視聽，真的陶瓷塗層表面是滿光滑的，而且指甲去刮都不會留痕跡的，這樣的硬度才對，一般是做黑色，tefal是做灰色，賣場上還有白色的，我是沒去刮看看是不是真的陶瓷就是了。  20180610補充:最近宜得利有進kyocera做的陶瓷鍋，價格很合理，如果手上沒有想試的話，應該可以考慮，畢竟kyocera是陶瓷大廠。

7. 鈦鍋: 最近朋友傳資料給我看，台灣有廠商有賣真的鈦鍋，強調是日本製的，搜尋一下日本還有廠商用鈦做成中華鍋，兩種都索價極高，我實在沒本錢買來試。不過我還是想知道神鍋到底存不存在，就開始找資料，台灣那家有出第二代夾鋁的，顯然是有導熱不良的問題，於是我去查了一下鈦的導熱系數，基本上是跟不銹鋼差不多。又在youtube上面看到一些登山愛好者用鈦鍋煎煮東西的影片，基本上有導熱應該是不好，應該是不太好用，所以我想還是不用買來試了，使用上應該除了輕以外，不會比鐵鍋或鋁鍋好用吧!  倒是用鈦做成的廚師用大勺滿吸引我的，重量應該是超輕。

 7. 鑄鐵鍋: 這種鍋有分兩種，一種有上釉，通常是彩色的取其美觀，大部份是湯鍋，進口鍋居多，因為品牌大也是賣很貴，我覺得功能可能就是跟砂鍋一樣，熱容量超高，所以保溫能力好，湯上桌後不容易涼掉，也可以直接進烤箱。至於有人說煮起來比較好吃等等我是有點不信啦，最好的鍋就是不要跟食材有反應，頂多就是用其它鍋火候上面的控制要小心些。另一種是沒上釉的生鐵，湯鍋、煎盤都有，只要有養鍋的話，基本上很好用，而且還滿便宜的。後來我有去costco買了一支上釉鑄鐵湯鍋來用用，基本上就跟我上面講的樣，大致上就是保溫還有熱緩衝好，火力控制比較不用那麼精準，煮不需要火候的菜還算ok。另外也買了一個沒上釉鑄鐵煎盤，主要是高溫煎上色時比較方便容易些，再來就是保溫上菜。如果純粹是做菜的角度來說，這種鍋是不太需要買來佔位置。這類鍋主要的缺點就是重，真的很重，有機會去賣場拿拿看，然後想像一下，它是熱的時候要怎麼洗鍋?

某一天我想通了一點，身為中國人應該是用砂鍋為主才是，國外為什麼發展出鑄鐵鍋，其實是因為他們古代並沒有陶瓷工業，好像是明、清附近才把陶瓷技術從中國偷出去，所以在歷史的腳步中才沒有砂鍋這東西。如果以各項功能面來看，砂鍋除了不能上電磁爐以外，各項功能都是屌打鑄鐵鍋，光一項輕就打死鑄鐵鍋了。唯一可惜的是花色設計跟外型沒辦法像鑄鐵鍋那麼多樣好看，而日本製的有好看但又貴，所以才會被鑄鐵鍋攻城掠地，實在可惜。

選炒鍋沾不沾鍋不是重點，會用的話，用那支鍋都不沾，一般主婦會沾鍋的主要原因是現在所謂名牌鍋的鍋身都相當厚重，熱容量相當大，大火都還要空燒2分鐘以上才能熱到足夠的溫度才能下油潤鍋，初入門的主夫婦們沒有一定經驗很難知道這點，很容易就會造成沾鍋的現象。判斷鍋夠不夠熱有四個方式，一個手掌在鍋的正上方離鍋有點高度的位置測溫，要到手受不了的溫度鍋才夠熱，二是看油紋，三是空燒至冒清煙，四是買紅外線測溫槍，這個現在很便宜，很好用。

選鍋要看使用習慣及導向，我個人的用法大概如下:

 炒鍋:  28/30CM TEFAL不沾鍋、32m TEFAL陶瓷或33CM中華鐵鍋、36CM多層壓合不銹鋼鍋或陽極鍋

 油鍋:28/30CM TEFAL不沾鍋

  炸鍋: 20cm 單柄陽極湯鍋

 水鍋兼大炒鍋: 36CM多層壓合不銹鋼鍋、36cm陽極鍋

 湯鍋:陽極湯鍋、多層壓合不銹鋼湯鍋、鑄鐵湯鍋

 燻鍋:報廢的鐵炒鍋。