技客廚房

我想大部份人應該都有聽過同樣一道食譜給不同人做，做出來的菜會長得不一樣，其實這是因為一道成功的菜，裏面是有許多小細節堆疊而成的，每個人在細節的功力不同，就造成了一道菜的成敗。主要大致上分四個部份:刀工、辛香料用法、調味料用法、食材熟成度(火候)。刀工的部份，基本常用的就前面介紹的那些，其它對於特定食材的零碎刀法，我就在例菜時順便介紹。食材熟成度也就是火候的部份，雖然很重要，但同時比較難，學習成效會差些，對於初學者的學習效益及成就感會比較差，所以我放在比較後面的地方講。因此我們從辛香料及調味料的用法開始。

在這個部份學習的重點是辛香料跟調味料在不同手法上所造成不同的風味，舉例的成菜做法，只是要讓各位了解這些手法的應用場合，食材的質感或成品的好壞在這個階段並沒那麼重要，食材只要弄熟可以吃就好了。隨著後面學習的技巧愈來愈多，相同的菜式還會再出現，再堆疊不同技巧所造成的風味或質感上的不同，成品就會愈來愈好，同時會看到自已進步的過程而有成就感。這時的功力大致上已經相當出眾，試做各種食譜的成品都能到相當高的滿意度了。另外要注意的是，每道例菜都有其練習的目的，也許你不喜歡我所選的例菜，但請務必練習幾次，熟悉這些風味，做為將來發展自我品味的素材。

辛香料最常見的用法就是爆香這個動作，所以我們先定義一下這個共同的手法並說明注意事項。爆香這動作泛指用中溫油加熱辛香料的手法，主要原因是辛香料裏面很多呈味物質需經過中溫油溶解出來同時要加熱揮發或是發生化學反應而產生香氣，這是中菜最基本的部份，一定要熟練。辛香料在做爆香這個動作時有個通用規則一定要遵守，就是香味出來時，接下來的動作一定是會下大量材料或水份降溫，然後再做完成菜，絕對不會讓它在鍋中持續用中高溫油加熱。