接著要講的部份,算是做菜環節裏沒辦法速成的步驟~刀工,包含我自已都還在不斷地練習新手法。大家有機會可以注意看電視上播的做菜節目,基本上會有兩大類教學廚師,一類就是曾經是或是現役在餐廳的廚師,另一類是專業的教學廚師。前者的刀工就會很順暢,後者就沒那麼順,主要是因為切食材的量天差地遠。不過兩類老師各有各的好處,一種是身經百戰可以看到專業手法,只是講解較差;另一種是講解方法比較好,但實做的手路就差些。其中當然會有些老師是兼具雙方的優點。

刀工的熟練度只能隨著練習量成長,基本上沒辦法速成,不過在初學階段,我們並不需要那麼好的刀工,只需要要求自已依照標準動作,好好的學會切末、粒、切段、切片、切塊等就夠用,其它特定食材需要的特殊切法,就遇到的時候再行講解。這個階段求的不是快,而是動作標準,隨著作菜量增加,肢體協調會變好,速度就會增加,最後到電視上廚師時常邊聊天盲切的程度都是指日可待,但一定要花心思練習。我平常有些廚餘廢料,就會拿來切細條或小粒類的來練練手感,這個還算不錯的練習,不然以一般家庭開伙的量,要練到一定的刀工水準,時間會拉太常。

因為最近生意不錯,實在沒有空自已拍例圖,中菜解構聖經拖稿有點嚴重,為了讓整個架構順暢些,我先暫時引用廚Tim Ferris的「藝解解構聖經」裏的圖片稍加講解,並把我認為中菜不同的部份稍加修改一下。

  

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上兩頁講的東西跟定義大致上差不多,只是中菜的段或絲,基本上就是一般人嘴巴的寬度

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我們實際上在用時,比較沒有像他示範的把三隻指頭併的那麼緊,會分開些。

 

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左手的部份,我們實際上並不是用大姆指是推食材,而是整個左手虛按食材,邊切邊移動。不過他提供的這個方法也是不錯用,端看個人喜歡那種。他提出隨著速度愈快,指尖愈內縮的概念到是不錯的想法。

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這是標準用牛刀的切法,刀尖要頂著砧板。

 

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這是中式刀工的切法,中菜廚師大部份是這樣切,實務上用中式片刀或主廚刀,因為刀面大,會比較好操作。

 

 

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