接著要講的部份，算是做菜環節裏沒辦法速成的步驟~刀工，包含我自已都還在不斷地練習新手法。大家有機會可以注意看電視上播的做菜節目，基本上會有兩大類教學廚師，一類就是曾經是或是現役在餐廳的廚師，另一類是專業的教學廚師。前者的刀工就會很順暢，後者就沒那麼順，主要是因為切食材的量天差地遠。不過兩類老師各有各的好處，一種是身經百戰可以看到專業手法，只是講解較差;另一種是講解方法比較好，但實做的手路就差些。其中當然會有些老師是兼具雙方的優點。
刀工的熟練度只能隨著練習量成長，基本上沒辦法速成，不過在初學階段，我們並不需要那麼好的刀工，只需要要求自已依照標準動作，好好的學會切末、粒、切段、切片、切塊等就夠用，其它特定食材需要的特殊切法，就遇到的時候再行講解。這個階段求的不是快，而是動作標準，隨著作菜量增加，肢體協調會變好，速度就會增加，最後到電視上廚師時常邊聊天盲切的程度都是指日可待，但一定要花心思練習。我平常有些廚餘廢料，就會拿來切細條或小粒類的來練練手感，這個還算不錯的練習，不然以一般家庭開伙的量，要練到一定的刀工水準，時間會拉太常。
因為最近生意不錯，實在沒有空自已拍例圖，中菜解構聖經拖稿有點嚴重，為了讓整個架構順暢些，我先暫時引用廚Tim Ferris的「藝解解構聖經」裏的圖片稍加講解，並把我認為中菜不同的部份稍加修改一下。
上兩頁講的東西跟定義大致上差不多，只是中菜的段或絲，基本上就是一般人嘴巴的寬度
我們實際上在用時，比較沒有像他示範的把三隻指頭併的那麼緊，會分開些。
左手的部份，我們實際上並不是用大姆指是推食材，而是整個左手虛按食材，邊切邊移動。不過他提供的這個方法也是不錯用，端看個人喜歡那種。他提出隨著速度愈快，指尖愈內縮的概念到是不錯的想法。
這是標準用牛刀的切法，刀尖要頂著砧板。
這是中式刀工的切法，中菜廚師大部份是這樣切，實務上用中式片刀或主廚刀，因為刀面大，會比較好操作。
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