本來這篇是要放在我的一般文章區,但後來想想這個觀念很重要,還是先放在廚藝解構聖經這區,以免將來我後面開始寫實做的食譜時,讀者開始依自已的意思轉譯,最後得不到我想要傳遞的概念。

這一陣子我參加了幾門社區大學的廚藝課程,想看看老師們上課的方式,跟學生們對應的反應。我們這裏的社區大學有一門家常料理很受歡迎,幾乎每次都爆滿報不到,這次我終於報到了,因為現在line發達,課後有個聊天室,就有學生時常發問,最常見的問題都是基於健康的理由或是便宜行事想要換材料的問題。

在學習的過程中,我個人是滿反對這種事,要便宜行事或是發揮創意,最好等功夫到一定程度後再說。因為在中菜從讀食譜到成菜,裏面會有幾個點容易造成成菜跟食譜所想要傳達的不同:

1. 食譜的不精確,這因為中國人個性所然,做菜的口味算是比較隨性的,因而發展出食譜的寫作方式,在調味及份量上偏向不嚴謹,手法上更是只能意會而無法言傳。西方的食譜寫作就比較沒有這方面的問題,因為有不少是餐廳的商用食譜。

2. 調味料及食材的個體差異,這是一般食譜上沒有強調的部份,會發現這件事是我有一次當上課的採買,裏面有烏醋,我個人買東西是偏好貴的好的,沒在特別在意價格的,於是我買了台酒烏醋,結果老師上課時聞了一下,就說這個味道差太多,他們習慣用的都是工研烏醋,現場兩個一起比較,味道還差真多,所以我會在前面的章節指定調味料品牌就是這個原因。

3. 工序狀態的判斷,目前這門課的老師是會很會玩澱粉糊化的,這塊剛好是我很不熟的地法,她每次有教這方面的菜時,就會要求學生一定要去某家店買的粉才能依他的食譜,因為每家賣的粉糊化的軟硬度會不同,做出來的成品差異會很大,所以上課的重點就是教學生如何判斷正確的軟硬度。這點麵粉的吸水率很像,如果格友有看我烘焙區的,就知道我不斷地強調自已調水量跟上現場課的重要性,主要就是要學習這類的關鍵步驟的原因。我將來寫書也是會儘量用文字及圖片,把這類重要關鍵的判斷方式傳達出去。

所以要學到一道菜的精髓,如果沒辦法去上現場課的話,能夠儘量不要更動就不要更動,依照一本好食譜的寫法去做菜就變得很重要了,所以我建議初學者在還沒有掌握一道菜的精髓時,儘量依照食譜的份量及材料去試做,前期先不要任意動,等到能當中的技術都學得差不多時,再去創造屬於自已喜歡的味道。

 

 

 

 

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