技客廚房

現在很多比較專業的傳統中菜烹飪頻道都是大陸那邊的頻道，像是王剛、老飯骨等，裏面常見但台灣難買的重要調味料主要是生抽、老抽。以前查到的資料，大致上就是不同製程的醬油，味道跟台灣泛用的醬油有些不同，基本上是可替用，不會有太大的問題。以前不好買也就算了，但我還是想試一試真正的生抽、老抽是什麼味道。後來有找到台灣有進口金標的，但那時不懂，看到金標的價格很便宜，以為只是進普通貨進來賣，所以心中還是想買其它品牌的來試試。現在購買管道比以前方便，加上老飯骨的強力推銷，我買了幾瓶他們本來想合作的冰糖老抽跟名牌李錦記的老抽來試試，加上現在的程度，有些心得可以分享。

一般最常聽到的就是生抽調味、老抽調色這句話是沒問題，但關於生抽、老抽的製造方式很多查到的就不太對，加上字義老抽好像是陳年醬油似的，其實老抽的關鍵是焦糖色素，所以拿來調色，這也是本文的重點。在台灣平常做菜如果不在意色澤的話，用醬油代替生抽、老抽基本上沒有問題甚至味還會更好，因為我們可以很方便的買到許多高級醬油，但如果講究成菜色澤的話，老抽真的沒辦法替代。

有些會做菜基礎的格友可能會說色澤不夠炒糖色就好，這點我當然知道，所以當我看到老抽成份表時，我也想到這個解決方案來代替看看，但說真的糖色要到那樣的色澤，應該苦味會頗重，不太能用，所以簡單說老抽就是去掉苦味的糖色，色澤非常深，成菜會有滿誘人的亮紅色，那用不用老抽就看對食品添加劑的接受度到什麼程度，如果可接受的話，少炒糖色會省事不少，成菜也漂亮不少。目前台灣醬油廠也有出老抽、生抽，我找到的有大同醬油跟金蘭醬油，大同的我用過，印象沒有很強烈，但也許是那時程度不夠分不太出來，金蘭是最近出的，剛買還沒試用。

至於生抽，說實在的用一般的台灣醬油代替不會有什麼問題，而且我覺得味道更好，就是鹹度要換算一下就是了。