技客廚房

煮好吃白飯這類主題網路搜下去一定是滿坑滿谷的資訊，我會想寫當然不是要來湊篇數的，當然是有阿忠師獨到的見解，不看下去可就是格友的損失了。

我長期是搞低醣飲食，所以基本上很少吃白飯，所以我也就沒花心思在煮好白飯這事，但我身為家庭主夫，雖然主導全家吃什麼，偶爾還是要隨俗一下，煮個白飯、炒飯之類的給家人吃。既然要煮，那就要煮好，就花點心思研究了。這麼流行的主題，當然網路一搜一大堆，但我發現有個重要的主題:水量的量法，不知道為什麼通通用帶過的，然而它卻是成敗極為關鍵的一部份，後面就慢慢聽說道來，以下每一步的觀念都很重要，重要的並不是好不好吃，而是如何煮出你心中的好吃，畢竟眾口難調啊。

1. 稱重: 先拿掉附的米杯這個不精準的量具，改用料理秤，依想要的成品量秤重，為了後面簡單說明，我就用500克舉例。

2. 洗米: 很說都說洗個2~3次，只給次數沒給判斷標準，其實這是不對的。造成洗米水不透明的主因是雜散的澱粉，煮完後會像醬糊一樣有黏性，吃起來就不爽口，所以這時就看你飯想要多粒粒分明，愈分明的話就要洗愈多次，直到水非常透明。有人會說洗太多次都把營養都洗掉了，精米外層的營養並沒有比較好，我想不用那麼在意，如何煮出心中想要的白飯比較重要。關於白米洗多乾淨或是其它注意事項，食貨誌裏面的這篇文裏都有很詳細的說明，可以參考。

3. 加水稱重: 這個步驟是本文的重點，就是我認為網路上欠缺的一部份。一般都講水量:米量是1:1~1.1:1, 這裏就出現第一個大誤區，到底是用重量還是用容量?這個結果差很大啊! 在料理上一定是用重量計算才準，所以為了品質穩定，我們要改用料理秤來計量。這時出現第二大誤區，所有的文章跟影片都沒有教正確的量測方式。我原本認為這個是很基本的動作，但完全沒有人提，每篇文章每部片都是1:1~1.1:1然後新米舊米軟硬微調帶過，反而強調其它比較不會失誤的步驟。他們犯的錯是把米瀝乾後，量出想要的水量加進去，這步驟大錯特錯。米會根據不同品種、新舊、洗米的時間、瀝水到多乾、水溫等一堆變因造成當次吸水量不同。舉例來說，冬天水溫那麼低，沒必要虐待自已，我洗米就會開熱水器的水來洗米，加上我喜歡粒粒分明，我會洗到比較透明，約5次，洗完後米的吸水量相當多，這時如果再加個1.1的水量，保証變漿糊米。正確的做法把米鍋放上料理秤、歸零，倒入洗好的米，瀝多乾不是很重要，然後再把水量補到想要的水量。我們拿500g的實例來算，我一般是用1.15倍的水，算起來就是575g，加起來就是1075g，這時就是加水到總重1075g才是最正確的作法。每次買一包新的米基本上都要試一次水量，如果煮出來太軟黏，那基本上就要減少水量，太硬就要增加水量，以5%為級距來調整。以下剛好是我亂看時，看到一位大廚用正確的方法煮飯的影片，只是藏在他的炒飯影片裏:
 

4. 泡米: 大凡種子類的要煮食，浸泡這個動作都很重要，因為這些種子都很乾。乾燥的東西是熱的不良導體，會讓內部煮不熟，拉長時間煮硬煮熟的話，又變成加熱時間太久外表太軟爛，所以最好的方式是先讓它吸水成為熱的良好導體方便加熱。至於泡多久，我的建議是寧可久些，不會造成什麼什麼問題。

5. 加熱: 基本上還是電子鍋或是電子壓力鍋比較方便，上面影片用蒸爐也沒問題，總之除了前期煮滾水時可以用較大火力，後期糊化時火力不能太大，慢慢讓米吸水再糊化。至於時間則是要自已根據鍋具測試。但在加熱方面，其實煮米飯的容錯空間頗大，例如我自已比較常用菲力蒲萬用鍋，內訂是14分鐘，但我覺得米心還不夠透，所以改成16分鐘就煮透了，後來為了實驗我加到22分鐘，煮出來都沒什麼差異。重點就是要有精確的水量，吸飽水加熱糊化後，基本上就決定口感了，再加熱過時頂多是貼鍋那層煮乾些，而電子鍋這類密閉式的，水還煮不掉，差異會更小。至於各種不同鍋具造成的差異，就我目前的測試，可能是不同鍋具需要的理想水量造成的。我大概說明一下，例如電子鍋或電子壓力鍋，或是蒸爐，因為是密閉式加熱，所以水量損失很少，同一種米要的水量就較少。大同電鍋就有些失水量了，用鑄鐵鍋或是砂鍋，瓦斯爐加熱速度快，失水量可能更大，所以必須根據不同加熱方式重新實驗正確的水量，這樣大家再下來比才有意義。就我目前煮過的鍋具電子壓力鍋、蒸爐、鑄鐵鍋，基本上都差不多，實驗出自已喜歡的水量跟正確的秤量比用什麼加熱方式重要多了。

6. 悶飯: 這步驟我是覺得沒什麼必要，悶原則上只是持續加熱熟化米粒而已，如果程序跑完還要悶才會變成心中想要的樣子，那下次加熱時間加長即可，不太需要用悶這種比較不確定結果的方式，尤其是再考慮到下一步。

7. 攪拌: 有煮飯經驗的人大概都知道剛煮好的飯底部通常還是偏溼些，所以剛煮好時趁還有熱度，趕快攪拌讓多餘的水氣散掉，這樣出來的飯會比較乾爽些。

祝大家今天都有好吃的白米飯上桌!

附記:

剛好在找影片的時候，跳出煲仔飯名店的介紹，就順便看完了，裏面有另外一個更高段的煮飯方法可以參考，大廚是加隨意多的水量在裏面煮，不曉得煮到什麼程度時，把整個煲裏的飯倒到濾網瀝乾後再倒回去續煮同時加料。倒出來的那個時間點就是他認為米已經吸夠水了，剩下只要加熱糊化即可，有空再來實驗一下，找出來瀝水的時間點。