技客廚房

因為家人想吃，外面的一些食品我看不下去或是覺得不夠好吃，那還是自已動手做吧!

最近又開始想做弄弄麵包跟麵食，重拾以前一些做麵包的知識跟經驗，但這次多加了中式發酵麵食，基本上是一通百通，沒有太大問題，中間看到了一個頻道裏的內容，關於老麵種的做法，接著引出醪糟(甜酒釀)的做法，該頻道主好像也是因為這段爆紅，大家參考看看。

中間有點麴的動作，跟釀醬油一樣。後來多看了些東西忽然就屯悟了。一般人開始製作發酵食物，大多是跟我一樣就是麵食，就是材料準備好後放酵母，然後就沒了，我是多加了釀啤酒的經驗，但這個也算是特殊流程, 後面也是直接放酵母菌。接下來頂多聽到釀酒、釀醬油、釀醋等，會聽到麴這個字眼，前一陣子鹽麴很流行，這個字眼又再度浮現，我一直以為麴只是不同釀造流程中酵母的別稱，結果根本大錯特錯，後面聽我慢慢道來。

麴基本上是另外一個系列的菌種，跟霉菌很接近，算是有益的霉菌。一般酵母菌能吃來作用的食物很單一，就是單醣，它並不能直接吃像澱粉這樣的大分子，所以要就是直接餵養單醣，不然就是前面要有其它流程產生單醣給它用。所以不同釀造產品最主要的差異就是如何產生單醣餵養酵母菌。在一般麵食的流程中，麵粉本身有酵素或是因為有投放糖，酵母菌就有食物來源，所以我們直接投放酵母菌就可以完成發酵的動作。在釀啤酒的過程中，則是由人做糖化這個步驟，直接產生大量的單醣給酵母菌，所以也是直接投放酵母菌即可。而在其它釀造的流程中，單醣的供給就變成麴菌來完成，而麴菌必須針對不同原物料有不同的菌種，所以要買不同的麴，不能混用。而麴菌會產出大量風味物質及餵養後續菌種所需的材料接力完成工作，這才是整個完成的發酵過程，一般要協同發酵的酵母菌也會在購買的麴菌種中。

像我這次釀甜酒釀，就要買甜酒麴，如果要釀高梁，那就有高梁酒麴等，有專門的原物料行在供應。如果還想進一步的話像釀出來的酒到飽合後，就可以再投入醋酸菌種，變成釀醋。這是最近看了幾天的心得，滿好玩的，過幾天等材料到了，就要開工了。