技客廚房

這本書算是對我有非常大的影響，所以我常推薦給熟識的朋友，之前借給大廚師父看，希望對他人生的方向有些幫助，寄書的郵資不便宜，本來想就直接送師父不用寄還給我了，無奈幾天前忽然想再讀一遍，所以就上博客來要再訂一本，沒想到它居然絕版了，只好跟大廚師父要回來了。

它是博多雪佛寫了，是一位德國暢銷書作者，我只做了1/3就很有成長，所以我已經非常相信它了，接下來就是如何把剩下的2/3完成了，強力推薦給格友。

家庭廚藝試鍊三魔鬼其實是指三道習題，如果能做好的話，一般家常菜的火候方面應該是有點概念了。

第一道題目是煎雞蛋，雞蛋煎法有兩種，一種要有焦香，一種沒有，兩種都要會。

家庭主夫婦做菜時的鹹度大部份是憑感覺，感覺大家都知道其實不太準，而且其實它要經過訓練出來的，並不是天生的。所以我寫這篇來跟格友分享如何計算菜的鹹度、甜度，這樣做新菜時或是看食譜時可以依自已的口味做修正。同時也可以知道自已每天吃的鹽量是多少，對健康或多或少有幫助。

有時在想如果一個人能夠用自已的天賦賺錢過活應該是件很美好的事。天賦可以是天生的，也可以是後天形成的，如何造就並不是重點，擁有天賦才是最重要的事，可惜的是大部份並不知自已的天賦是什麼。

不知道自已天賦的原因通常很單純，可能是因為自已覺得做這方面的事很簡單而不覺得這有有什麼而忽略了。也可能是因為接受了世俗的價值觀而忽略它的重要性，或是現實的壓力把人壓得不得不封閉自已。一個人往往要經過幾十年才能找到自已的天賦，中間也許有人提醒，但大部份人往往不在意而忽略了這個讓自已大放異彩的機會。像我就覺得小蜜是個忽略自已天賦的人，實在滿可惜的。在從前幾次的吵架中，我發現她對語言的記憶力及感觸能力特別強，我連自已說過的話都記不得了，她居然能夠記得;而一些語句的意思，在我看來意思就是很簡單，但她可以做深層的解讀，她對文字的敏感度實在超過我的想像，也許這個就是不合的原因。她實在很適合當個作家或是寫手，我有跟她講過，可惜她不當一回事，還是接受世俗的想法，認為乖乖當個行政人員是個好工作。

幾天前才高興的慶祝自已過油神功已成，結果今天做晚餐時下較多量又吐鎚了，想想並沒什麼步驟做錯，空鍋燒很熱，潤鍋後燒很熱，然後倒入油加熱到要的溫度後滑散，結果又沾了，雖然沒有以前那麼慘，但還是有問題未解決。想來想去只想到一點，就是成功的那天，油是用過的，還有些溫度，而今天下去的油是全新冷的。於是我又再試了一下，結論是在任何時間點，鍋溫都要維持在高溫的狀態才能不沾，當鍋子很熱時，如果加進去大量的油是冷油的話，鍋表面溫度就降下來了，也就沒有不沾的特性了，所以正確的程序是先把要用的油量燒到一定的溫度(約100度)倒出，然後餘油把鍋燒很熱，再把全部的油量下去，再下材料滑散，這樣才能完美的過油。第二道菜後就不需要這個動作了，就可以持續一直弄下去。搞了老半天原來是家裏整個配置跟流程跟專業廚房不同，一些細節沒注意到就變成這樣了，這個細節少說害我胖了2~3kg有了，真是多支香爐多支鬼。

昨天在7-11等人時，翻翻雜誌，裏面提到一年前南亞工程師過勞死的事件，當中提到他姐寫的「過勞死工程師姐姐的一封信」，我就在網路上找了一下，看了一遍，加上昨天我就有點過勞(一天而已是還好)，讓我對過勞死有一些想法。

event-driven是一個專有名詞，它是軟體工程師應該都很熟悉的名詞，也就是最常過勞之一的族群，所以特別拿來用一下。顧名思義，就是當你所有的事情都是event-dirven時，那就表示你過勞了。

這一餐並不是什麼大菜，只有一碟洋蔥炒肉絲、晚上吃剩的香腸加大蒜、還有一點剩飯煮的粥，卻是紀念我廚藝又到了另一個層次的一餐。

凌晨3點臨時興起，為了確認我過油的手法完全正確，我跑去家裏附近的頂好買了半斤左右的豬肉絲，照基本比例加入鹽、糖、蛋、太白粉抓醃一下，拿起主夫婦們認為最容易沾鍋的不銹鋼炒鍋，加入一點油燒得非常熱，再倒入大量油熱到100度附近，把全部的豬肉絲一次倒入油中滑散、變白斷生後濾油，完全不沾鍋，肉絲滑嫩、油非常乾淨，這是我第一次用一般鍋、量大且完美的過油，心中充滿了成就感，這樣表示以後做菜時可以像專業廚師一樣的行雲流水，不會因為過油沾鍋而要中斷刷鍋。

水炒青菜的手法可能很多家庭煮夫婦都聽過，甚至用過，目的主要是避免油溫過高不健康，但在家裏炒起來不像是一回事，炒不出外面快炒店的水準。

其實關鍵是水的加法，外面快炒店用的快速爐，加一些冷水進去並不會造成鍋溫下降太多，而家用爐具是辦不到的，所以在家裏加水一定要加熱水，最好是廚房就有一個熱水瓶，這樣才方便。有些專業廚房甚至就燒了一鍋微滾的高湯在那裏，隨時有滾燙的水可以加，而且還不用放味精，一舉兩得。