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Jan
16
Mon
2012
06:07
阿忠師偷呷步45~脆口蝦仁的要點與滑蛋蝦仁
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自從去年看著阿基師的食譜做滑蛋牛肉失敗以來,心中就一直想要練成滑蛋的手法,後來又有機會在youtube上面找到滑蛋蝦仁的做法,才知道失敗的關鍵:
之前主要做錯的原因是不知道水要用那麼多,勾茨的手法跟稠度不對,然後搞不清楚油要補多少,這次試做就完全成功了。阿忠師做菜還是很隨興,跟餐廳不同,沒有材料費的問題,所以頂好買的蝦仁就全下了,所以看起來可能是蝦仁滑蛋了。影片中煮蝦仁的手法,我還是跟大廚師父有相同的堅持,有上漿還是要過油,當然過水應該也可以,但水溫要很準,手法要更細膩就不多說了
不過這個不是這篇格子的重點,這篇格子的重點是蝦仁的前處理,要如何讓蝦仁變脆,手法當然不是加硼砂,上面影片有提到重點的吸乾,照做即可。但裏面有一點我稍做改良,變成我的新手法了。
我看阿基師的食譜或是影片,之前他說醃蝦仁時不能加酒的原因是因為會產生怪味,說實在的我那時怎麼看,怎麼試都不覺得有怪味產生,直到這次他的說法變了,說是不加水份以免影響脆度。但酒能去腥,有加應該還是比較好才是,所以我做了一些手法的改良,第一步當然還是把蝦仁洗乾淨,接下來還是下些米酒抓醃一下,放一下子,然後才用紙巾吸乾,這樣不僅有用到酒除腥的效果,同時還能吸乾保持蝦的脆度,算是兩者兼顧的手法,給大家參考一下。
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