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臭味食材就是指像臭豆腐、納豆之類的，各種飲食文化或多或少都有這類食材，有些吃法算是吃原味的，例如納豆，藍紋起司等，其它還有許多要經過烹調才入菜的，其實手法上有些共通點，這個才是這篇的重點。當中最重要的手法其實就是油炸或是油炒。
臭味的來源有一大類大致上是脂溶性的，甚至不新鮮的魚腥味也是脂溶性的，所以這時用油炸就能把臭味的來源溶入油中，讓食材本身沒那麼臭腥而變好吃，甚至高溫產生化學變化而變香，最好的例子當然是炸臭豆腐了，這種做法是將臭的部份留在油中，所以基本上這油是不太能用了。
油炒跟油炸原理其實是相同的，差別只是通常油炒後的油還會繼續用下去，這裏的例子主要是發酵醬類，以及蝦醬、蠔油有重腥味的醬料。所以下這些調料的重點就是一定要先油炒過後，才能加水或大量其它材料，要讓臭腥味在高溫揮發掉後才會變美味，純粹加調味料而沒經過油炒，味道會不一樣，有機會可以弄點蠔油試試便知差異。
另外如果用量不是很大、氣味不算太濃、或是溫度不用很高機能揮發的的場合，是可以不用經過上面的步驟，只需要加熱即可揮發，像是滴一些魚露的情況，那大致上加入後再加熱一下即可。
所以下調味料時，要注意順序，這些都是大廚的一些反射動作或是眉角，不是他們不提，而是內化成反射動作而不知它的特別。
臭味的來源有一大類大致上是脂溶性的，甚至不新鮮的魚腥味也是脂溶性的，所以這時用油炸就能把臭味的來源溶入油中，讓食材本身沒那麼臭腥而變好吃，甚至高溫產生化學變化而變香，最好的例子當然是炸臭豆腐了，這種做法是將臭的部份留在油中，所以基本上這油是不太能用了。
油炒跟油炸原理其實是相同的，差別只是通常油炒後的油還會繼續用下去，這裏的例子主要是發酵醬類，以及蝦醬、蠔油有重腥味的醬料。所以下這些調料的重點就是一定要先油炒過後，才能加水或大量其它材料，要讓臭腥味在高溫揮發掉後才會變美味，純粹加調味料而沒經過油炒，味道會不一樣，有機會可以弄點蠔油試試便知差異。
另外如果用量不是很大、氣味不算太濃、或是溫度不用很高機能揮發的的場合，是可以不用經過上面的步驟，只需要加熱即可揮發，像是滴一些魚露的情況，那大致上加入後再加熱一下即可。
所以下調味料時，要注意順序，這些都是大廚的一些反射動作或是眉角，不是他們不提，而是內化成反射動作而不知它的特別。
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