續上篇,甜度的部份機乎是由糖來決定,所以知道自已喜歡的濃度後,再加上下面講鹹度提到的分佈原則加以推廣,大概就沒什麼問題了。另外單糖類像冰糖、黑糖、麥芽糖的甜度比白糖小,使用上要注意一下。


知道自已喜歡的鹹度後,我們假設用A代替,我們來看一下如何計算一道菜的鹹度,這樣好處是拿到新食譜時,可以很快的調整成自已喜歡的鹹度,而不用經由試做才知。鹹度比甜度麻煩的是它的來源有很多:鹽是主要的、再來就是調味料、另外還有部份食材,所以我們要會算其它來源的鹽量。


調味料的部份可以看一下包裝上面標示,通常上面是寫15ml(1T)的含鈉(Na)的量,通常是以mg(即1/1000克)為單位,有些廠商是用10ml來列,不過我是全部把它們換算成15ml的量,這樣比較好記。把這個數字乘上2.5倍就是食鹽的克數了,至於為什麼是2.5倍就問一下家裏的國二以上的學生就知了,如果這是答不出來的話,說實在就是理化沒學好,該怎麼處置就自已看著辦了。這樣你可以把常用的含鹽調味料的含鹽量都列出來,其實各廠牌都差不多,雖然我知道結果,但為了讓大家自已做一次,真得一次就夠了,我還是保留這個結果當習題了。至於像醃漬類的材料,這個不同來源差很多,標示也不清,基本上真得只能靠實做了。有這類材料時,基本上鹽就要減掉不少量,甚至不用,原則上這類菜一定要試吃,食譜上的量也不一定準,因為他用的跟你用的食材鹹度是不一樣的。


那一道菜的鹽到底要怎麼用才會正確呢?在鹹度知道的情況下有二原則,一是總量原則、二是分佈原則。總量原則就是這道菜裏面全部的用鹽量,像是醃肉、加的調味料、最後下的鹽的總和絕對不能超過所有食材總重xA,這個原則應該很好了解。


第二原則分佈原則比較難懂,需要有點做菜經驗才會知道。鹽在菜裏面是有不同的分佈方式,從均勻分佈到完全不均勻。舉例來說,前篇試濃度的鹽水就是完全均勻,沒有大型主材料的湯算是完全均勻,水餃的內餡算是完全均勻,炒飯、炒麵、炒青菜等都算是均勻的。糖醋排骨、紅燒魚這類的就算不均勻,鹹度機乎都在外面。均勻分佈的菜只要用總量原則就不會有什麼大問題,對於不均勻菜我們通常是算外面醬汁的鹹度,就是把總用鹽量除以總液體量,而不是除以總食材量,不過基本上總鹽量還是不能違反總量原則這時愈稀的醬汁要愈鹹,像紅繞類的湯汁不直接喝的,一般食譜大概是抓2~3%左右,煲類的湯汁較濃稠,通常就會在1%左右,像有芶濃茨這類很濃稠的大概會再低些,整個大原則就是這樣。如果是像我一樣,喜歡整個鹹味分佈要儘量均勻的,食材本身有先醃過的話,上面的濃度就還要再降些。


實務上在做菜時,食鹽機乎是最後才下,它通常是拿來做最後的調整,像是前面的工序已經放了一些有鹹味的食材或調味料,最後總鹽量還不夠時加上去的。不過能試吃的再調整的菜基本上就不用這樣算了,很多菜是不能試吃調整的,這時會這個算法就相形重要了。


有了上面的概念後,下次試作一道食譜時,不妨把它的鹹度算一下,然後試吃,慢慢的就會知道自已對不均勻分佈的菜色的鹹度的喜好,以後做同類菜時就能夠掌握很穩定的品質。這些東西看起來也許有些難度,但確實計算過一些菜後,你的感覺就會愈來愈準,那時候的"感覺"才是可信的。


 

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