技客廚房

會想寫這個格子，主要是因為看到許多網友在用烤箱時，搞的七葷八素的，只知道照抄動作，知其然而不知其所以然，殊不知魔鬼藏在細節裏，沒弄懂基本原理，永遠是沒辦法觸類旁通而解決未來會遇到的問題。

首先要建立的中心概念是烤箱內部最主要的導熱方式是幅射。幅射的動作原理就是跟光線一樣，我們在大太陽底下，曬到太陽的那一面會熱燙，沒曬到的那一面就不會，而在陰影區溫度就降很多，這現象跟在烤箱裏是一模一樣，唯一的差別是烤箱的溫度高很多。再來第二個重要觀念就是只有隔一層薄薄的空氣，導熱就會變差。

接下來我們來看一下烤箱的結構，大部份對烤箱內部會有興趣的人應該都是玩烘焙的居多，最常見的溫度問題就是上/下火設定多少，其實就家用烤箱來說，如果中間沒有一個鐵板隔在上/下火中間而讓整個烤箱空間是連通的，那基本上是不會有上/下火分別設定的效果，整個空間只是會平衡在某個特定的溫度而已。所以在上/下火中間插個烤盤是很重要的一件事，這樣把空間分割成兩個才能讓上/下火獨立控制。

前述如果弄懂的話，假設大家都有放一個烤盤隔開上下火的情況，這時我們再來看其它方面，主要就是食材的放置方式。第一種情況，食材表面直接接觸烤盤，這時因為烤盤本身金屬會導熱，等於它接受了整個下方大面積熱幅射的熱都導到食材這個小面積上加熱食材，這樣加熱食材的速度會變快，所以通常這種情況，下火設定低些會比較好，不然會變成類似煎肉不翻面的情況，食材由下往上熟，而造成食材下面過熟或先焦掉。

第二種情況是有些人會在烤盤上放一張鋁箔紙後再放食材，這時因為鋁箔紙跟烤盤間有空氣層，導熱會變很差，整個的效果會跟在烤盤上方架個網架上面再鋪鋁箔的結果差不多，就是下火熱幅射加熱整個烤盤，再由烤盤的熱幅射跟部份傳導加熱鋁箔，然後鋁箔加熱食材，這樣就不是整個烤盤接受的熱都導到食材上，基本上跟上火的熱幅射是相同的。一般如果是烤肉排的話，我是比較建議在烤盤上面再架一個烤網，把肉排架空，才會由上下一起用熱幅射往中間熟。

第三種是有些人會在烤的中途幫食材蓋上鋁箔紙，因為烤箱導熱主要是幅射，用鋁箔擋就等於隔絕熱源了，只剩空氣熱對流加熱，空氣的加熱能力很差，因此這樣其實就是等於用非常低溫在加熱，如果烤箱的溫控夠好的話，直接調低或關掉上火效果也是相同的。

第四種是有人會把烤模放在烤箱網架上沒有用烤盤隔開兩個空間，這時如同前述，如果模子不是大面積的模子，而是像6"蛋糕模的話，基本上分上/下火是沒意義的。比較有意義的做法是把烤箱放在一個隔開上下空間的烤盤上，但這時因為烤模跟烤盤也不是密接，中間有些空隙，烤盤雖然還是接受全部下方的熱，但並辦法全部傳導到烤模下方，也是熱幅射+部份傳導，這樣用起來就會比較接近真正專業烤箱的用法，有上下火才有意義。

第五種是有時大家會用烘焙紙墊在烤模跟食材間，一樣因為不可能密接，中間有空氣，熱傳導變差，所以通常同一烤箱，一樣的上/下火設定，有紙的部份烤色就會比較淡。

綜合上面的觀念，我想下次大家在調整烤箱溫度時應該會有些方向，而不是一直在那裏嚐試錯誤，甚至根本就是用錯的設置。