技客廚房

紅燒算是中菜基本味形，當然一定要來練一下步驟很單純，不過還是注意一些小細節才能做得好吃:

1. 魚先用鹽、酒醃一陣子

2. 熱鍋熱油後，油放多點會比較好，因為油能夠把魚腥味帶走，把魚表面擦乾後下鍋，煎一面焦黃後，翻面再煎焦黃，這時不用煎到全熟，只是要上色而已，同時用油帶走腥味。

3. 因為這時油很腥，所以把油倒掉，並有紙巾把鍋中油擦乾淨，然後倒入少量新油。

4. 放入薑絲、蒜末爆香後，下1T酒熗香後，加入一杯水、3T醬油及1t糖上開煮至熟，中間可以翻面讓兩面都煮到。鹹味的部份，這樣大概是2%的鹹度(阿基師的食譜)，在有收汁的狀況下，我覺得有點鹹，格友可以自行依口味調整一下。

5. 盛盤放上泡水後蔥絲跟辣椒絲點綴一下即可。如果不喜歡蔥絲跟辣椒絲的生味，跟我一樣魚先盛出，放上蔥絲跟辣椒絲後再把熱的紅繞汁沖下去，這樣會比較好吃，只是賣相會如圖一樣比較難看，就看格友注重那個部份了。

這道菜的重點是換油及爆香料下的時機。因為煎的時間較長，爆香料不能像快炒類一開始就下，這樣最後會焦苦，只要注意這點即可。