技客廚房

最近這幾年youtube上老廚師大爆發，像是老飯骨、老隱記、大師的菜等，都有很多神級的內容可以看，在這當中許多菜的手法，驗証了我的對於焯水的一些想法。

先講重要的結論，就是肉味的溶出主要的因素就是時間及溫度。時間愈長溶出愈多，溫度愈高溶出愈快，但不得高於蛋白質變性的溫度，一般來說大約是60度附近，實際操作一般就用50度附近，日本人還有專門出一本書寫用50度是最佳溫度，連洗青菜都是。蛋白質變性後繼續加熱還是會溶出，但速度會變慢不少。

今天肉如果有異味的話，那就走溶出多的流程，把異味拔掉，但切記這時也同時把肉味溶出，所以這時的肉雖然無異味能吃，但也比較不好吃了。但溶出多不一定是壞事，如果這時是要湯鮮味濃的話，那就是拿新鮮的好材料，走溶出多的流程。

接下來講溶出的手法:

1. 走水:這個是在網路上一堆家庭主婦或文章吹捧為祕招的手法，其實沒什麼，就是長時間泡在流動水量，異味肉味一起拔掉而已。

2. 冷水下鍋: 這個是讓肉泡在緩慢加熱的水鍋，讓冷水到60度這段時間儘量拉長，同時溫度逐漸變高，溶出速度變快，所以能溶出更多味道。

3. 滾水下鍋:這個純粹是新鮮肉品，去除表面的蛋白質雜質順便殺菌清潔，不會溶出太多味道，所以後面通常是接著要清洗材料。海鮮類因為薄且軟嫩，通常這樣的作法就足夠去除異味，所以比較少用前面兩個手法。

所以基本上要用什麼手法，還是看材料的新鮮程度，以及味道要留在肉裏還是湯裏，再決定用什麼手法。