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最近有空又試了一下以前沒試的一些東西，主要是川燙除雜質的手法，尤其是師父的blog中又提到豬肉除腥的方式，其實原理是相同的。很多食譜或多或少都有提到相關的資訊，我大概整理一下:
1. 煮高湯要從冷水開始煮，才能溶出所有的物質，大小火有差。
2. 川燙時從冷水開始煮起，才能溶出所有的雜質
有些有強調這個步驟，有些沒強調，這兩個步驟一直是我心中的疑問，第一個問題在分子料理的書上已經有解答，實際上是沒差別，大小火只是差湯的濁度，還有時間的長短，過濾後都沒差。
我今天試的是第二個問題，川燙時到底直接滾水燙還是要從冷水開始小火煮起。今天煮雞湯，把生雞肉洗乾淨後，放入鍋中加滿冷水，然後小火開始煮，過程中我老媽就一直唸說這樣弄會沒味道，煮到滾時，果然是不少浮沫，把肉撈出來了洗乾淨再起鍋煮雞湯，等到煮的差不多了，湯果然是很乾淨，我試吃了一下，肉味都沒了，湯也是很淡，所以我老媽說的沒錯，味道都沒了。
所以第二個問題的答案也有了，只要滾水燙就可以了，不然肉味會沒了。但我心中又浮現了一個問題，到底要不要川燙，燙了不是等於把肉味也燙走了嗎?肉是不是用冷水洗的乾淨些就可以了呢?這個就等下次我有時間時，再來仔細的試一下了。
另外順便想到前面豬肉去腥的手法，是不是也會造成相同的結果呢?我想也是，之前試的是豬的里肌肉，整塊肉很大塊，所以除非泡的時間很長，不然內部都還是有肉味，所以差異不大。所以這種去腥的手法應該是用在不夠新鮮的豬肉，如果肉夠新鮮的話，這樣的動作也許是多此一舉。至於結果為何還是格友們有空試試看吧!
1. 煮高湯要從冷水開始煮，才能溶出所有的物質，大小火有差。
2. 川燙時從冷水開始煮起，才能溶出所有的雜質
有些有強調這個步驟，有些沒強調，這兩個步驟一直是我心中的疑問，第一個問題在分子料理的書上已經有解答，實際上是沒差別，大小火只是差湯的濁度，還有時間的長短，過濾後都沒差。
我今天試的是第二個問題，川燙時到底直接滾水燙還是要從冷水開始小火煮起。今天煮雞湯，把生雞肉洗乾淨後，放入鍋中加滿冷水，然後小火開始煮，過程中我老媽就一直唸說這樣弄會沒味道，煮到滾時，果然是不少浮沫，把肉撈出來了洗乾淨再起鍋煮雞湯，等到煮的差不多了，湯果然是很乾淨，我試吃了一下，肉味都沒了，湯也是很淡，所以我老媽說的沒錯，味道都沒了。
所以第二個問題的答案也有了，只要滾水燙就可以了，不然肉味會沒了。但我心中又浮現了一個問題，到底要不要川燙，燙了不是等於把肉味也燙走了嗎?肉是不是用冷水洗的乾淨些就可以了呢?這個就等下次我有時間時，再來仔細的試一下了。
另外順便想到前面豬肉去腥的手法，是不是也會造成相同的結果呢?我想也是，之前試的是豬的里肌肉，整塊肉很大塊，所以除非泡的時間很長，不然內部都還是有肉味，所以差異不大。所以這種去腥的手法應該是用在不夠新鮮的豬肉，如果肉夠新鮮的話，這樣的動作也許是多此一舉。至於結果為何還是格友們有空試試看吧!
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