技客廚房

最近在練習像是牛肉絲過油的一些手法，發現很容易沾鍋，明明油量加很足夠了，油溫也沒問題，但就是發生了。沾鍋是做菜過程中最討厭的事，大部份廚師跟書都會跟你講原因是鍋不夠熱，實際上這樣講得還不夠詳細，後來經過一些實驗，終於弄懂了，原因當然是鍋不夠熱，但跟我心中想的不太一樣，不僅鍋要熱，程序也要對。

想想我煮菜已經煮二年多了，怎麼還會犯這種錯呢?原因就是之前的作法剛好都閃過弱點，容易沾的食材我剛好都是做輕食料理，所以用不沾鍋，直到最近改用厚鍋來當油鍋，牛肉絲過油時遇到困難。查了書上都是寫鍋熱就不會沾了，後來就開始用最基本的荷包蛋來找原因，我原本吃荷包蛋，為了少油都是用不沾鍋煎，所以沒遇過這個問題，現在就拿它來當實驗對像。

鍋子都是用我最愛的厚陽極鍋，第一次試是用上次就均勻上好油的鍋加熱後，蛋打下去，還是沾鍋。試了好幾次後，還是不行，後來就火大了，直接燒到冒煙後再下鍋，結果是不會沾了，但是蛋的表面是有焦痕，總不能每次煎的荷包蛋都是有點焦，所以還是不行。

後來想到「大廚不傳烹調袐訣500招」裏所提的熱鍋冷油或熱鍋溫油的道理，同時還說沾鍋的原因是鍋不夠乾淨，但鍋不是每次用完都要上油嗎?怎麼會是用完全乾淨的鍋，想想隱約有點頭緒，再試一次把乾淨的鍋燒很熱，然後倒入新油後搖一下潤鍋後，再倒入適量的油，看油在鍋中流動的紋路，明顯是跟熱鍋是分離的，接著蛋再打下去，perfect!蛋不沾了，隨便搖鍋就在鍋中滑來滑去的，美呆了，終於能體會阿基師講的看荷包蛋在鍋中油滑的成就感，原來不是那麼容易辦到。要注意的是後續火力的控制，如果鍋溫下降太多或是油量不足(蛋很吸油的)時，翻面後另一面還是會沾鍋，所以這點要注意。

結論就是用鍋真正的程序是不論乾淨的鍋或是上薄油的鍋，都要先放一些油進去潤鍋，再把多餘的油倒出來後，先熱鍋到足夠的溫度後出現油紋，然後再倒入做菜所需的油量，然後才下食材，這樣才能不沾。原則上愈會出水的食材，油溫要愈高，像煎魚。愈會吸油的食材，油量要愈足，像是蛋。

接下來科學精神又來了，鍋到底要燒多久才夠熱呢?實驗方式很簡單，把常用的鍋抹上一層薄油，然後開慣用的火力，開始計時，一直到油冒煙，這時約到大部份油的發煙點230度，就算是夠熱了，但油冒煙是不好的，所以把這個時間當做基準點，往前扣一些就是要熱這支鍋的時間了。

這個時間長度除了薄鍋以外，通常是超過想像中的長，像我的厚陽極鍋要大火燒到約2分鐘才會冒煙，這時才會不沾鍋。這個實驗真得很重要，這可是我吞了近十顆荷包蛋跟過了好幾次油的牛肉才得到的心得，有看到本文的煮夫煮婦們要記得做喔!