技客廚房

最近整個生活型態大變，開始進行新生活運動，手機的傳輸線暫時找不到，沒辦法把最近做的菜貼上看給看倌們聞香一下。最近做的菜也不是很特別的菜，主要的差異是在刀工和火候的進步，說實在是好吃很多，照片上只能看到色的部份的差異較小。沒有菜可看，只好把一些廚房筆記拿出來充數一下。但真正的重點是要有計畫的實驗，比較看看不同的東西不用建議的處理方式到底會如何，這樣就會進步的很快。

廚房筆記:

均勻擴散類的鹹度是用0.5/100左右，鹹點的話用0.8/100, 加等量的糖可以平衡，但超過1/100就太鹹了，加糖也沒辦法平衡。集中式的鹹度用1~1.5/100應該就夠了。使用冷涷蝦仁的話，本身通常是凍鹹水，要注意鹹度。

各式調味料的鹽量:

醬油的含鹽量: 15ml= 2g 的鹽

甜麵醬的含鹽量: 15ml= 1g

辣椒醬的含鹽量: 15ml= 1g

火候篇

火候最主要的功夫就是控制溫度的分佈要傳輸的方式

很多材料過100度後會有變化，如甜麵醬、爆香料(蔥、薑、蒜、洋蔥)、辣豆瓣醬等，所以這些材料先炒熱再加水或其它材料和直接加水的效果是不同的。

蛋白質是70度C左右就熟成，可以控制溫度造成特別嫩的口感

蛋液清蒸 1cm= 5min

豬肉水煮小火熱泡的1cm= 6min(雙面夾擊)，

豬肉清蒸1cm= 5min(雙面夾擊)

固體導熱及熱均衡非常慢，例如3cm豬肉外部100C ，內部測量才45C 。水煮熄火後水的熱容量還是很高，可以慢慢導熱至內部熟成內部，同時外部不會因為常時間水煮而變材。

隔水加熱如用瓷碗大概可以到70緩升至80度C。如用不銹鋼碗則是80度緩升至90度C。

水煮跟清蒸較簡單，只需注意時間。

火烤要預熱才能在放進去的瞬間將材料的表皮酥脆化而不會變成緩熟。

汌燙和過油可以瞬間封住水份和肉汁，汌燙後青菜要沖冷水防止繼續氧化，肉類沖冷水可以Q些。

汌湯的熱水可以加鹽緊實蛋白質並入鹹味，蔥、薑、酒去腥

炒類是表面瞬間熟成，但因固體導熱慢，所以內部還是青脆狀態。

水炒是較健康的用油方式，可讓油溫不會過發煙點

醃肉蛋汁比例為一顆蛋對一斤肉

刀工篇:

均勻為首要，絲、條、片的炒時火候不同，下的順序也要注意。