技客廚房

最近跟一位很厲害的教主聊低醣飲食，我故意不給連接，因為程度不夠的人直接去問他東西只會討罵跟被封鎖，我寫的東西看明白後，自然找得到她。她是在懷疑出問題不一定是食物本身被精緻化造成的，一些添加劑可能才是主因。但添加劑總類繁多，沒辦法一概而論，因為有些人連精鹽都叫做添加劑。我寫這篇是想做一些簡單的分類，讓大家對添加劑有點概念，順便解釋一下味精這個常用的添加劑。我這裏講的味精是指純味精，就是麩氨酸鈉。

為了讓大家容易了解，我把添加劑分成

1. 自然環境本來就存在，人類已經用了非常久的，包含主成份純化過的產品: 這類通常都是化學上的離子化合物，像是食鹽、小蘇打、草木灰、氯化鉀、氧化鉀、鹽酸、硫酸、醋酸等，看起來有點恐怖的東西，其實這類東西對人類來說真的只有量的問題，只要是食品級的，不論是精緻或是原始，不濫用對人類都不會有什麼問題，畢竟已經用了幾百年了。當然用了很久也不代表一定沒問題，總是有例外，像是硼砂，目前是禁用。不過最近又有翻盤的跡像。這類東西用量過大通常感官就可以明顯發現，所以一般政府比較少限制劑量

2. 天然食物本來就存在的，只是經過人類純化跟粹取: 這類就是今天的主角味精，以及核苷酸類或是像是糖，另外還有一些，不能一一列舉。它們在天然食物中本來就存在，只是人類找到方法從便宜的材料萃取或製造出來。這類添加劑最大的問題是被濫用過量變成有害，而不是它們本身的問題。這類東西用量過大通常感官就可以明顯發現，所以一般政府比較少限制劑量

3. 完全化工生產出來，自然界不存在或是古時候沒人在用的: 這類是風險最高的，因為一切都不確定，只有短時間的研究，不會有急性的症狀，但長時間的累積研究都少，都說人體可以代謝掉，但機制如何並不完全清楚，政府通常會給安全劑量，然後告訴你在安全劑量下是沒問題。

有了這樣的基本認知，看食品後面的標示就不用太怕，有些還是能吃的。像我個人對於外食族常給的飲食建議是罐頭或是冷凍食品，裏面有些添加劑，主要就是前二類，算是比較OK的食物。

現在來談談主角味精，味精最有名的應該就是「中國餐廳症候群」，後來有人去查源頭，根本就是不合格的研究，就像現在網路上很多神奇的傳說一樣。另外很多人說他對味精過敏ooxx的，其實很多是混淆不同現像造成的，並不是味精的問題，近年的學術研究，真正對味精過敏的人非常少，但那些人看似過敏的症狀並不假，那到底是發生什麼事? 其實那個是吃進太多Na+離子造成的，因為外食重口味，每家都是鹽跟味精一直放，整個Na+離子太多，整個現像就跟吃太鹹是一樣的。如果純粹放鹽到這個濃度，人會覺得太鹹，但如果是改成鹽加味精的話到相同濃度的話，吃起來會覺得鮮美而不覺得過鹹，不知覺下就吃到過量的Na+離子，這不是味精的原罪，而是用的人的問題。

那可能會有人說，那我不吃味精總可以了吧! 簡單說是沒錯，但我舉個小例子，這是我身邊的例子，我某位女性朋友，吃飯做菜完全是追求清淡養生(這個方式現在看來也不一定對了)，少油少鹽，更不用講味精，結果呢?菜很難吃， 家人都不喜歡在家吃飯，能外食就外食，或是外食時食量變大，這樣何不如合理善用味精，讓整個菜變得好吃，全家喜歡回來吃飯。

核苷酸、味精、鹽本身有鮮味加成的效果，就是一加一大於二的效果，這個在各國的傳統菜式裏面都能找到痕跡，只是他們是用純天然的方式弄成黃金比例，像是日式的高湯或是中式的高湯。其實依照規則用的話，因為有加成作用，Na+的總量反而是少的，因而健康好吃。

我相信天然的通常是比較好，如果真的有錢有閒的話，自已熬高湯做菜，那是最高的境界。但這並不是最好的結果，現代的食物來源已經沒有像以前的食物那麼好了，這多老名廚都曾經說過類似的意思。即使是自已熬的雞湯，味道都沒有以前豐富好吃，只要用土雞跟肉雞各煮過一次雞湯就能明白我的意思。所以我認為在精心料理的菜式裏，再加一點味精，弄個七分真實三分仿的高湯，應該更是美味，可以讓你吃進更多有營養的食物。