如果是初學不想花腦筋選鍋子,建議直接參考我最近開始著手寫給初學者看的食譜~中菜解構聖經,裏面有建議給初學者的鍋具及器具。

之前格友問到有關鍋子的問題,她跟我一樣想要找一把理想的鍋子,而我因緣際會下又拿到了兩支新鍋,就把之前的舊文翻出來,重新整理一下,變成鍋子大總論。

1. 中華鐵鍋:超便宜又好用的東西,但它每次用完要上油(用久不用上油),對於不常開伙的人、使用習慣不合、或是喜歡鍋子看起來很乾淨的人不太適合。我還算適合用,只是我媽習慣很差,偶爾會放水在鍋子裏泡,就銹了,老人家講不聽,所以我沒辦法用。本來有留一支來做煙燻料理時用,搬家時看它很舊了,就把它丟了。最近因為一個鳥原因,我又買了一支來用,經過一陣子試用後,我覺得薄鍋(就一般五金行賣的就是薄的)比較好用,因為熱容量小,火力的反應很直接,不會拖,比較合我的個性。現在市面上有些廠商開始行銷鐵鍋,像是北部的阿媽、中南部的和美、跟黑鼎,有加行銷當然就比較貴了,我個人是覺得沒必要多花那個錢,去逛一遍五金行跟廚具店就知道價差是算倍的。他們的鍋子有加厚,造成熱容量大反應慢而浪費瓦斯,又有捲邊難清理,用起來不合我味口。至於把這種鍋說是生鐵鍋,更是騙人,只是沒人去告而已。這種鍋就是鋼板製的,那裏來的生鐵?更不用說就算生鐵做也沒什麼了不起,終究還是鐵,那裏來什麼養生、煮東西比較好吃等ooxx的,不要生銹吃起來有鐵銹味比較重要。鐵鍋購買及使用上要講的東西比較多,所以才會有商業上的模糊利潤,我另外寫了二篇鐵鍋釋疑及 中華鐵鍋、炒鍋、鑄鐵鍋開鍋、 養鍋大法   詳述。

 

 2. 不沾鍋類: 基材大部份是導熱超快的鋁,所以導熱速度不是問題,熱容量也不大,反應算直接。不能空燒,塗層有壽命問題,但它因為少油料理起來較健康,所以部份非高溫以及少油慢煎的料理,我還是用它來做,所以我手上也有一支Tefal 28cm,基本上我很常用。它只要不空燒、不用硬物去刮,其實壽命很長。 最近信用卡點數夠多換到了一支阿基師代言的義廚寶小口徑炒鍋,所以有機會來分享心得,它除了不沾鍋本身的優缺點外,算是接近完美的鍋子,我覺得阿基師應該不只代言,同時有加入設計顧問,它的手把是我目前握起來最合手的,鍋底有一塊不算大的平原區,可以取代平底鍋;深度加上鍋邊的弧度設計的非常好,翻鍋時非常的順暢;鍋跟手把是無接痕的焊接,不會積垢相當衛生乾淨;因為鋁合金鍋體,導熱相當快速均勻,這點可以用煮水來看,冒泡是整個鍋底非常均勻的冒泡,而不是像一般鍋只有加熱的火焰處冒泡。可惜目前用過後,是覺得不沾塗層非常軟,很不耐用,對於不沾鍋類,現在Tefal的鍋型基本上跟義廚寶的設計差不多了,但塗層硬度好太多了,價格又便宜很多,所以不沾鍋的部份我現在都是用特福了。以這麼大的國際品牌加上合理的售價,實在是沒有不用的理由。至於有些名牌不沾鍋,價格貴森森的,但網路搜一下就知道塗層壽命也沒有長多久,可能是2倍,但售價是tefal的3倍或更高,這樣實在沒什麼意義。

 

3. 不銹鋼鍋類: 新鍋最好看,看起來最乾淨,一般都是做厚鍋,非常的重,很難翻鍋,不銹鋼導熱慢,現在內層多會包一層鋁合金來加速導熱,我用5層的導熱還算不錯,後來用過ikea favorit系列的小湯鍋是三層但夾很厚的鋁,証實層數不是重點,心材鋁的厚度跟壓合的作工比較重要,如果有看到覺得不錯的三層不銹鋼鍋,其實也是可以買,不一定要買五層的。那種非複合型的不銹鋼鍋基本上是完全不用考慮,或是導熱層只有在鍋底加厚而不是全鍋身複合的也是不太需要考慮,鍋子很容易有焦點,除非你喜歡刷鍋。

不銹鋼的主要缺點是比較容易沾鍋跟重,但我發現那個可能是主婦不知道厚重鍋熱鍋時間非常的長,是要算分鐘的,造成冷鍋下料而沾鍋,不一定是鍋子的問題。再來是是刷洗後有刮痕沒有新鍋那麼好看,然後容易上色,還要用特殊洗濟清潔。但實務上用起來,即使熱鍋完全,它還是比鐵鍋容易沾鍋,我偶爾用不熟的不鏽鋼鍋都還會吐鎚。再來就是熱容量很大,火力反應慢比較浪費瓦斯,不合我胃口,所以主要是當水鍋跟偶爾炒大份量菜時用。

偏偏進口名牌鍋都是不銹鋼,所以還是不少人喜歡用,其實不鏽鋼鍋貴,是因為不鏽鋼本身材料貴,加工貴,並不是因為它適合做炒鍋才變貴,再加上品牌,所以一支鍋要賣到這等價格。功能上來說,它當炒鍋並沒比較優秀,跟陽極鍋是差不多,卻賣到這等價位,我是不認同啦。不過超市偶爾是可以看到5層不銹鋼的鍋寶炒鍋或是七層清水不鏽鋼鍋特價,這種是可以買來當水鍋或炒鍋,還算不錯用。

 4. 陽極鍋:基材導熱超快的鋁,但聽說鋁會導致老人癡呆症,所以現在會在表面做硬陽處理,整個用起來在料理方面沒什麼缺點,非常好用,遇水不會生銹,基本上可以視為中華鐵鍋改良版,但可能要買厚點的橫向導熱才夠快。但要注意一些小地方,一個是硬陽處理硬度相當高,用鐵刷刷鍋不會有任何問題,但硬陽的厚度不高,用鐵鏟的話如果剛好尖角敲到有露出鋁的可能,所以我還是用軟性的鏟子或是大廚用的湯勺來炒。我新買的就是這種鍋,買36cm的,用來應付人多時炒飯用。另外因為不銹,我蒸東西的水鍋主要是用它。在這裏提醒一下瑧瑧,我是唸機械的硬陽真得是超硬,很接近鑽石,不是像不沾鍋那樣軟軟的樹脂塗層怕刮,它完全不怕刮。但表面硬度跟強度是兩回事,硬度是耐刮的能力,強度是耐刺穿的能力,像磁磚表面很硬大家應該都知道,拿多硬的東西去刮都不會有事,但如果拿一個鐵釘釘的話,表面還是會去角讓裏面露出來。陽極鍋也是一樣,怕尖角敲不怕刮,所以只要不是用尖角去敲,不用擔心鋁外露的問題。它除了不具備不沾的特性外,算是很好用的鍋子。

 6. 陶瓷鍋: 近年來可能陶瓷的技術進步,開始有陶瓷鍋出現,基材是鋁鍋,鍋面鍍上超硬的陶瓷防刮。為什麼我知道它是真的陶瓷鍋,因為它的表面真的很硬,用鈍點的鋼絨菜瓜布刷或是金屬還不會有事。它其實就是以前的易潔鍋改良版,以前的易潔鍋就是在鐵鍋上玻璃塗層,取其光滑好洗而稱之為易潔,但因為玻璃導熱不夠快,中華鐵鍋的薄鐵導熱速度也沒辦法補足這塊,所以整個不好用,好清卻容易沾鍋。而現在出的所謂陶瓷鍋,基本上他不是不沾鍋,表面是用陶瓷類的,很硬很光滑,用厚鋁做成的鍋身來加強導熱,整體結果很不錯。表面算很硬,一般粗點的菜瓜布是不會有刮痕的,如果不排斥用油的話,這鍋其實還不錯用,只要熱鍋正常後下油後就不太會沾了,重點是它很好清潔,又不會銹。最近tefal也有出,價格不貴,32cm附蓋約1600左右,說實在的我還滿喜歡這鍋的。買的時候要注意,有些品牌鍋名說是陶瓷,還強調不沾,這種就不是真的陶瓷鍋,只是一般不沾鍋掛個陶瓷混淆視聽,真的陶瓷塗層表面是滿光滑的,而且指甲去刮都不會留痕跡的,這樣的硬度才對,一般是做黑色,tefal是做灰色,賣場上還有白色的,我是沒去刮看看是不是真的陶瓷就是了。  20180610補充:最近宜得利有進kyocera做的陶瓷鍋,價格很合理,如果手上沒有想試的話,應該可以考慮,畢竟kyocera是陶瓷大廠。

7. 鈦鍋: 最近朋友傳資料給我看,台灣有廠商有賣真的鈦鍋,強調是日本製的,搜尋一下日本還有廠商用鈦做成中華鍋,兩種都索價極高,我實在沒本錢買來試。不過我還是想知道神鍋到底存不存在,就開始找資料,台灣那家有出第二代夾鋁的,顯然是有導熱不良的問題,於是我去查了一下鈦的導熱系數,基本上是跟不銹鋼差不多。又在youtube上面看到一些登山愛好者用鈦鍋煎煮東西的影片,基本上有導熱應該是不好,應該是不太好用,所以我想還是不用買來試了,使用上應該除了輕以外,不會比鐵鍋或鋁鍋好用吧!  倒是用鈦做成的廚師用大勺滿吸引我的,重量應該是超輕。

 7. 鑄鐵鍋: 這種鍋有分兩種,一種有上釉,通常是彩色的取其美觀,大部份是湯鍋,進口鍋居多,因為品牌大也是賣很貴,我覺得功能可能就是跟砂鍋一樣,熱容量超高,所以保溫能力好,湯上桌後不容易涼掉,也可以直接進烤箱。至於有人說煮起來比較好吃等等我是有點不信啦,最好的鍋就是不要跟食材有反應,頂多就是用其它鍋火候上面的控制要小心些。另一種是沒上釉的生鐵,湯鍋、煎盤都有,只要有養鍋的話,基本上很好用,而且還滿便宜的。後來我有去costco買了一支上釉鑄鐵湯鍋來用用,基本上就跟我上面講的樣,大致上就是保溫還有熱緩衝好,火力控制比較不用那麼精準,煮不需要火候的菜還算ok。另外也買了一個沒上釉鑄鐵煎盤,主要是高溫煎上色時比較方便容易些,再來就是保溫上菜。如果純粹是做菜的角度來說,這種鍋是不太需要買來佔位置。這類鍋主要的缺點就是重,真的很重,有機會去賣場拿拿看,然後想像一下,它是熱的時候要怎麼洗鍋?

某一天我想通了一點,身為中國人應該是用砂鍋為主才是,國外為什麼發展出鑄鐵鍋,其實是因為他們古代並沒有陶瓷工業,好像是明、清附近才把陶瓷技術從中國偷出去,所以在歷史的腳步中才沒有砂鍋這東西。如果以各項功能面來看,砂鍋除了不能上電磁爐以外,各項功能都是屌打鑄鐵鍋,光一項輕就打死鑄鐵鍋了。唯一可惜的是花色設計跟外型沒辦法像鑄鐵鍋那麼多樣好看,而日本製的有好看但又貴,所以才會被鑄鐵鍋攻城掠地,實在可惜。

選炒鍋沾不沾鍋不是重點,會用的話,用那支鍋都不沾,一般主婦會沾鍋的主要原因是現在所謂名牌鍋的鍋身都相當厚重,大火都還要1~2分鐘以上才能熱到足夠的溫度才能下油,主婦們沒有一定經驗很難知道這點,很容易就會造成沾鍋的現象。選鍋要看使用習慣及導向,我個人的用法大概如下:

 炒鍋:  28/30CM TEFAL不沾鍋、32m TEFAL陶瓷或33CM中華鐵鍋、36CM多層壓合不銹鋼鍋或陽極鍋

 油鍋:28/30CM TEFAL不沾鍋

  炸鍋: 20cm 單柄陽極湯鍋

 水鍋兼大炒鍋: 36CM多層壓合不銹鋼鍋、36cm陽極鍋

 湯鍋:多層壓合不銹鋼湯鍋(主要是ikea favorit系列)、陽極湯鍋、鑄鐵湯鍋

 燻鍋:報廢的鐵炒鍋。

 

 

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