技客廚房

這次因緣際會下做了一個火候的實驗，就貼上來跟大家分享一下心得。

對做菜稍微有概念的人大概都知道過油或過水這個動作，但主婦們通常都認為這是餐廳才做的動作，家庭沒有必要，於是簡化變成分開炒，效果差些，但還算可以接受。許多廚師在電視教學上有時也會改成這樣，配合需求。

這時我心中就產生的疑問，為什麼要分開炒，而不是同鍋看所需要的熟成時間依序入鍋即可。那時問了大廚兄這個問題，給了我不錯的答案，提到他有做過實驗，就是不分開炒的話，有掛糊的材料會讓菜色濁掉，我想想是合理的，就沒有親自做實驗。

這是因緣際會下，在炒青菜時，老媽說還有一些肉絲沒用掉，我看炒一半也差不多是下肉絲的時間，就沒處理直接混下去炒，這時問題就出現了，肉絲因為翻炒的關係，沒辦法一直被加熱到，同時青菜也會分散熱度，造成很明顯的熟度會不勻，變成很難炒熟，等到肉熟了，青菜也過熟不好吃了。

這再次解答我的問題，所以分開炒或過油水這個動作真得是做好吃的菜必要的動作，尤其是掛糊後一定要這樣做，千萬不要為了省工偷懶，這樣會毀了一盤好菜的，即使是簡單的肉絲炒青菜。