金蠔初步試吃記錄－技客廚房

前一陣子一位定居台灣的香港好友回去香港辦事情，剛好晚上我電視節目介紹才知香港的流浮山產的蠔超大又鮮美，當中介紹了一個產品是金蠔，保留了蠔的軟嫩，同時利用日曬增加鮮味，真是不可多得的美食，於是就請好友幫我買買看，開一下眼界。

對於陌生的食材，我通常是先用清蒸或是水煮先把它弄熟試吃看一下特性後，設計一下次次的做法。打開時氣味跟淡味鹹魚相當，隨後洗乾淨後，就清蒸一下就試吃了。這包出乎意外的鹹味相當淡，所以跟著也嚐不出太多的鮮味，蒸得久了些，有點老。我認為蠔類的鮮味應該是核苷酸居多，理論上搭配麩氨類的食材會產生鮮味炸彈的做用，所以我決定用酸味且富含麩氨酸的蕃茄墊底。至於不討喜的鹹魚味，中式做法一定是高溫油炸，但我會用更高溫，目的是只在最外層產生梅納反應產生香氣而內部仍然軟嫩，外部再上焦糖、桂花蜜、醬油、紹興酒做成的蜜汁味型的傳統作法，最上方再點綴個檸檬皮，這樣應該是一道很完美的菜。