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電視上看到一些廚師示範，時常會提到把材料炒香這個動作，很多人可能都照做，但往往是知其然不知其所以然而沒領略中當中的要領，我就稍微說明一下。
其實大致上分成三種情況:
第一種原則上跟爆香的原理是相同的，主因是材料裏或多或少有一些香味的成份在水煮100度C時是輝發不出來、或是因為水沒接觸到空氣無法產生化學反應而有香氣，大部份辛香料是屬於這種用法，這種情況比較不會做錯。
第二種是材料本身有脂溶性的成份，要先經過中高溫油把它煉出來，待回加水時才會有香氣，這種單獨用水是不太容易煮出來的，最具代表性的就是胡蘿蔔。
第三種最特別是要讓材料產生褐變(梅納反應)，這樣講可能太學術，其實就是讓材料表面有點焦褐色，這樣會產生特有的香氣，例如炒豬絞肉，有時廚師就會強調要恰恰的就是這個原因。這種情況是最容易被忽略的。
所以下次遇到要所謂炒香的動作時，要注意一下廚師是炒到什麼程度，才能讓菜更完美，而不是隨便攪和兩下就叫炒香了。
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