技客廚房

  


講做菜那麼久了，也買了幾把好刀，忽然發現自已沒有寫如何選購適合自已的刀。
對學做菜的人或家庭來說，第一把要買片刀，片刀顧名思義，它很薄，一般大概是2.5mm左右，大致上分四種:
中式片刀:


特點是刀面大，可以拍食材、鏟食材在日常使用上非常方面，鋒角很小，所以很利。唯一缺點是沒刀尖。有幾種尺寸可選，基本上選就手的大小即可
中式主廚刀:


這種刀形算是中式片刀的改良版，前面做出刀尖，同時還維持刀面大的優點，鋒角很小，所以很利，是我個人最喜歡的刀型。基本上只有一種尺寸的樣子，這種刀型也只有台灣品牌有在做，進口名牌都沒這種刀型。

西式主廚刀:

這是西方主廚最常用的刀，特點是近刀把的刀背較厚約4mm，鋒角較大，所以可小剁，不像其它片刀是完全不能剁，但也犧牲不少利度，然後近握把處有護弓。大部份歐美進口品牌都是這種刀型，尺寸從20cm到30cm都有，個人比較建議買20cm或出頭即可，像25cm在小廚房用起來就很不方便。缺點是刀面小，鏟拍食材沒中式刀好用。

日式牛刀


刀型跟西式主廚刀一模一樣，只是刀背沒有加厚，還是片刀的厚度，鋒角很小，所以很利，不能小剁，同時沒有護弓，尺寸也是從20cm到30cm都有。

刀型決定後，就是決定鋼材跟品牌。基本上鋼材就已經決定一把刀的極限了，品牌則是設計跟做工，個人是比較推薦龍紋鋼，但其台廠的基本價格就要2000多，有些人會覺得應該不用買那麼好，我個人是建議買下去就對了。如果預算再低些的話，台灣的刀剪行都還有賣一些不錯鋼材做的刀，在1000元左右可以買到龍紋刀的心材VG-10或V金做的木柄刀，除了外型不夠炫以外，以實用來說是非常超值的刀子。但這種刀外行人很難分辨鋼材，只能聽老闆一張嘴，那就要看各家店的信譽了，個人目前最推薦的是位於新竹的新鋒刀剪行，老闆非常誠信且專業。
 

第二把刀大概是買水果刀或萬用刀，這刀型就很細長，約25~30cm。

第三把刀就是文武刀兼剁刀，文武刀的刀型跟中式片刀或是中式主廚刀一樣，只是刀背加厚，鋒角較大，所以整支刀較重且利度較純片刀差。中式片刀型的很重手，我是不建議拿來兼當片刀用，主廚刀型的重量就還能接受，很適合喜歡一刀到底的人。