技客廚房

剛開始初學麵包時，一直想要讓自已的麵包烤出來溼潤點，那時的想法很單純，儘量在麵團裏面加水，烤出來自然水就會多了，接下來就很常試高水量麵團的操作。後來在小格這篇文章麵包、蛋糕烤熟的中心溫度與最佳時間 中提到了麵團結合水跟自由水的概念，實驗了一下，稍微推論出其實在相同的烤熟條件下，麵團只要滿足一定的水量，再多加水並不會讓烤出來的麵包體有多太多水份，頂多只是剛烤出來時多一點點還沒散失的自由水蒸氣會覺得有點溼潤感，但跟增加的水量實在不成比例。說實在的要達到這樣的溼潤感，只要把烤焙時間溫度抓得精準些，就可以達到相同的目的，實在沒必要加水量而操作那麼溼軟的麵團。這個結果也在買王老師店裏的超高水量麵包得到一些驗証，實際上吃起來並沒有想像中的溼潤。

要談高水量之前，我先把最近低水量麵團的實驗講一下，這個實驗結果更讓我肯定前段的結果。我們先談一下這次的低水量實驗:

麵粉:cdc法國麵包粉

王傳仁白土司配方，只改水量。水量先用50%，結果實在太乾，很難揉，後來加到55%後，手揉了很久，很難出筋，揉了很久了，最後看到有點膜後(這個部份讓我產生了一點小心得，以後再寫專文)，就開始整型，整個過程中，麵團鬆弛的速度都比產氣的速度快，所以整麵團始終小小的，最後整型完大約只有土司模的2分滿。到這裏已經讓我學到了一個新結果，就是麵團鬆弛跟產氣的速度不一定是協調的，好的麵團師父需要協調這兩個部份的速度。最後發酵的部份我做了一個比較特別的實驗，我不是發酵到2倍大左右入爐，而是給它充足的時間發到8分滿才入爐。烤出來的結果是烘焙漲力不足，上面有碰到蓋子，但不會很飽滿，估計烘焙漲力只有1分左右。裏面組織還算ok，也很像正常水量的土司般鬆軟，而且只有乾一點點，沒有到想像中的非常乾。但可能因為最後發酵發很大倍數，約有3倍多，有產生shell top的現像。

可以預期如果這個低水量麵團依最後整型體積的2倍大入爐，可以預期的是組織會比較紮實，整體吃起來會比較硬，所以一些低水量麵包都會稱為硬麵包是這個原因。但由我前面的實驗結果可以看出，如果我把低水量麵包發到較大的體積，實際上並沒有硬很多，低水量麵團吃起來會覺得硬完全是因為沒發大組織較密造成的。所以麵包體的軟硬度並不是完全由水量來決定的。

那即然控制水量並不是決定軟硬度的主角，那用不同水量的主要用途到底為何? 我認為主要是麵包氣孔的大小。

低水量麵團因為本身較硬，所以要氣孔要撐大需要比較大的力量，加上麵筋水合發展也並不完全，保氣能力較差，於是就造成發大體積需要比較久的時間，甚至有可能到過發而整個塌掉，但勉強發大做出來的成品並沒有比正常水量的麵團好，而且還乾一點，所以如果要做膨鬆質感的麵包，是不會有人用低水量麵團慢慢發大的，因為這樣完全沒意義又浪費時間，甚至可能會失敗。至於高水量麵團，因為麵團本身很軟，麵筋水合發展完整，氣孔容易撐大且速度較快，烘焙脹力也比較夠，這樣才能在麵筋還沒過度軟化的合理時間內產生大氣孔，而做出想要的質感。

所以整個總結，如果目的是想要做出有點溼潤感的麵包，請在烤焙時間跟溫度上下功夫，而不是一味地加高麵團的水量。高水量麵團的主要目的是產生像是Ciabatta拖鞋麵包這類的太孔洞麵包才需要的。