技客廚房

前一個實驗蛋糕、麵包烤熟的中心溫度與最佳時間 決定了在某個特定溫度下的最佳烤焙時間，但接下來的問題是，最佳溫度怎麼設定呢?其實就我目前的經驗，特定配方在相同批量的條件下，在某個溫度範圍內，麵包烤熟的時間其實是不會差太多的，主要的差別是上色的程度不同。所以整個烤焙時間與溫度的決定流程，大致如下:

1. 烤箱定在常用溫度，例如 180/180。

2. 測量中心溫度，找出最佳烤焙時間. 

做麵包、蛋糕也有一陣子了，但對於怎麼看麵包跟蛋糕是否落在最佳熟度，還是沒有一個可靠的依據，網路上搜到的方法，大部都還是一些判斷熟了沒的方法，至於這個點是不是最佳點的方法，基本上還是沒有。食譜上給的時間基本上應該都是給的比較保守，就是會烤熟，而不是最佳時間，因為每個人的配方、設定的實際烤溫、烤的批量都不一樣，這樣的時間基本上應該還是會超過最佳點，沒辦法剛好在烤熟那個點，留住最多的水份。我一直在思考這個問題，網路上只搜到極少或是有謬誤的資訊，今天大致上整個想通，實驗的也差不多了，就來發表一下假設的模型跟實驗結果了。

今天在家樂福買菜時，看到一本食譜

http://www.books.com.tw/products/0010626905

沒想到講鍋子也能出一本食譜，商人的市場嗅覺真是靈敏，我稍微翻了一下，基本上裏面對鍋的特性還是有不少錯，尤其是節能這塊，根本是大外行。買了這本書基本上還是選不出自已要的鍋子，最後還是在眾多鍋海中浮沈。

自從格子搬來痞客邦後，廚藝方面也寫了不少新文了，自已認為的好文往往沒人看，覺得很芭藥的普通文反而比較受歡迎，看來我想像中的那塊市場應該是不存在的。大部份家庭主婦還是喜歡速成的食譜，趕快生出一道菜搭上美美的照片，而不願花時間學習基本功，讓整體功力有所提升，至於骨子裏好不好吃，做得夠不夠好，似乎不是那麼重要了。材料有煮熟能入口，最重要的是照片要漂亮，可以貼到FB上讓大家聞香按讚才是重點。

依照食譜做一道美美的菜如果是花一單位的時間，做一個實驗大概要花三單位的時間，這是因為結果要可靠，很多小地方要控制的很精準，非常耗時，更不用說背後花的器材費用更是驚人。像昨天的實驗，第一次露臉的溫度計，這支是雙通道熱電偶式的，不是一般廚用的熱敏電阻式的，一支個溫度計搭上兩支熱電偶就去了我7000大洋。會買這支主要是準確且反應速度快，一般像Dr. Goods那種熱敏電阻式的，準確度在校正後還算可接受，但反應速度真的就差了，一個是幾乎是即時的到小數點下1位，另一個只能到整數位，而且反應速度要好幾秒，再加上探針粗，跟量測物熱平衡要很久，所以我才會花大錢買了這一組。

我想努力寫我喜歡的文可能還是沒什麼人看吧，以後有品質的文章還是少寫點，多貼些做菜的食譜照可能是符合市場需求的，如果還有人想看有品質的文，就多留些言，這樣我才知道這塊還是有市場的。

最近麵包基本麵團練習的差不多了，於是開始玩整型方面的變化，於是就從我最喜歡的蔥麵包跟紅豆麵包開始，用吳寶春新書的配方練習，基本上都還不錯吃，就一般標準來說，應該算是成功了，就整型技術再加強一下就差不多了。所以基本功練好真的很重要，馬步紮穩了，後面進展就快多了。

泰國果雕比台灣流行許多，因此有專用的刀具，非常的短窄尖，上個月去刀具店買日式魚刀時，本來想買一支來用，結果老闆拿出一支Triangle的，開價1300，但想想我不是常刻，加上那支有些設計我不太滿意，想想還是算了，反正我有砂輪機，又會磨刀，就學學別人把家裏那支台式雕刻刀改一下就好了，今天心血來潮，就動工了，結果還不錯，過一陣子再來刻東西了。

在之前烤蛋糕時，因為一次放了3個6"蛋糕進去烤，量太大造成烤溫上不去，電熱管大部份時間都一直在on的狀態，發生低溫快速上色的情況，我就對烤箱裏對食材實際的加熱模式有了研究的興趣。

烤箱基本上加熱食材的方式是熱幅射，這個已經有很多學術文章有探討，就不用多言。幅射的行為方式就跟光一樣，這個我已經在之前另一篇文章烤箱的導熱方式裏討論過了，有興趣可以參考一下。今天要來談談更新的發現，就是烤箱上色的模式。

我後來實驗發現，烤箱其實只有在電熱管的工作時間(duty cycle)，就是指電熱管有導通加熱時，才會有明顯的上色的效果。但一般人在用烤箱時，通常看到的都是烤溫設定高時，上色就會比較深，實際上是因為烤箱要維持設定的烤溫，電熱管的工作時間就會拉長，同時也造成上色的效果，因而會認為上色的程度跟烤溫是相關的。其實如果我們把一個食材，用比較大的鋁箔盒密封起來，然後戳幾個小同讓蒸汽可以透掉，你會發現即使裏面溫度跟外部是一樣高，它的上色程度會遠小於沒包鋁箔紙的。

再漂亮的刀，只要是實際上在用的，用久了上面都難免有小刮痕，下面這把刀跟了我5年有餘，在去年時因為工具多了砂輪機，於是就買一個羊毛輪再加上青土，就把它拋光了。基本上亮亮的像新刀一樣，但有兩個非實用上的小缺點，一個是龍紋變不明顯了，另一個就表面超光滑，食材比較會黏刀。於是試了一下用鹽酸蝕刻，結果效果還是不理想，就再把它拋光恢復原樣不再試了。直到最近我好奇一些紋路明顯的大馬士刀的做法，就上網找，然後它們在最後一步也是用蝕刻，只是藥水不同，找了很久才找到是洗電路板用的強酸，接下來把保護裝備買好，今天有空就動工了。

結果相當滿意，不僅紋路很明顯，表面還形成粗糙面，食材不會黏刀，超好用的。

最近常在youtube上看日本師傅殺魚的影片，一把厚重的魚刀，看他們用起來還是超級利的，肖想了很久，昨天終於給它買下去了~正廣作18cm日式魚刀。

在FB上參加一些廚藝社團，我最近比較常做土司，就有人很好奇為什麼一直做土司，而且還是一模一樣的土司，幾乎都沒變化，其實就是在練基本功。麵包要好吃，本體質感絕對佔相當大的比例，而當中麵團打得好不好，發酵控制的好不好更是佔大部份的比例。很幸運，剛好有位朋友曾經做過西點師父很長的時間，現在還在自營中式麵點，麵粉玩到非常透徹。他算是傳統師傅，就是給的道理不一定對，但結果會對的那種，我常跟他請教一些以往的經驗跟專業操作流程，從中推敲出我要的答案，獲益匪淺，最重要的是我從他身上學會了打麵團跟發酵的細節。

發酵的部份之前的文章已經講過了，就是麵團狀態才是重點，時間不是重點，千萬不要照書上的時間，即使用了發酵箱也一樣，要學會看麵團的狀態。打麵團也是一樣，書上都會給水的比例，這真的是參考用，或是說很保險的值，大部份台灣食譜是寫62%左右，這個比例是大部份麵團都不會到很溼而很好操作，但卻不是麵團的最適合的吸水量。我朋友打麵團沒什麼在看水量的比例，基本的水加進去了，最重要的調整都是直接按麵團的軟硬來判斷加多少下去，我看他水都加到很溼，但最後麵團很軟很光滑。