技客廚房

本文引用自cake101 - 簡單並不簡單

滿不錯的文章。我也覺得剛開始烘焙學習的重點是本體組織口感的控制，至於裝飾那些雖然不能說是容易的東西，但東西難吃，外表裝飾再美我覺得也是無意義的。

因為想暸解一般人在上料理課時的需求，最近去社區大學參加日式料理課程，本班24人，4人一組，我跟3個家庭主婦一組，所以大家是分工操作上課的內容，第一堂課我看同組同學的操刀手法，我看得出來是平常有在煮，但用的刀很不利，這種用刀特徵就是因為怕滑刀傷手，接觸食材時會來回短距離鋸切，等到有切進去後才會拉大切割距離完成整個切割動作。我是很怕這鈍刀不小心割到手，加上學做菜也不是我的主要目的，就都讓給同學玩。後來老師說可以帶自已的刀具，於是我第二堂後我就帶我的旬龍紋刀去，同學當然會問為何要帶刀，我就說教室的刀太鈍不好用危險，我還是喜歡用自已的刀，所以操作時都會用我的刀，上了幾堂課他們也用上癮了問了我多少錢，我說快4000，但不用買到這把，實用的話2600左右就有了，但重點是磨刀，不是買好刀就可以了，買好刀只是拉長磨刀的週期，同時最大利度會再加一些而已，重點還是磨刀，不過她們好像還是有聽沒有懂。

其實會磨刀的話，即使100元的便宜刀都能磨到可以刮手毛的利度，只是能撐多久的問題，不信的話可以買把拋棄式的刮鬍刀，新的時候一定很超利，但刮第二次時，你就能明顯感覺出鈍了些，這就是用便宜鋼材的結果，沒凍頭!補段把便宜刀磨利的影片，一樣是利到可以刮毛，標是已經說明是便宜刀了:

活到這把年紀，我學習東西的流程經驗算是相當豐富。學習新東西的流程不外乎是模仿後解構，如果只是想弄會一門技藝，不想弄懂的話，那就模仿即可，解構這步就可以省掉。所以我在學一樣新東西時，時常在模仿的過程中，慢慢就會導向解構這方面，也就是一堆問題與最後的原理。然而在餐飲這塊，大部份人都是著重於技藝模仿的部份，很少有人花心思在理論基礎，所以網路上跟仿間總是充斥著一堆沒有驗証過，通常是想當然爾，或是中間邏輯根本不通的謬論，這些在西方慢慢有人破除，於是產生分子料理這門分支，但大部份人還是著迷於廚師應用分子料理技術的炫技而忽略了背後的精神。限於個人的財力及時間，實做上我只能偶爾弄一些紙上作業後比較關鍵的題目，最近在玩麵包，就來看看麵包的一些怪問題。

麵包最重要的大概是發酵管理，基本上大部份書都是寫麵團溫度28度附近，前期的發酵是28度，最後發酵36度這附近的溫度，然後還有一些長時間低溫發酵等。我們就其中一些疑點來討論，如果有興趣的話，大家可以做比較精確的實驗來驗証這些東西。

1. 長時間低溫發酵風味比較好嗎? 自已培養酵母因為有雜菌影響結果，我們就不討論了，大部份網路上發表長時間低溫發酵的討論都沒有精確控制發酵狀態，對於風味的改變，我猜想有幾個可能的原因造成的。第一是因為長時間發酵，麵團的水合過程會較好，麵筋發展會比較完全，最後麵包的組織會比較細膩柔軟。第二是因為發酵並沒精確控制，所以其實大部份長時間低溫發酵，是比較發的狀態(原因後述)，會產生比較多的酒精，加上麵團裏的有機酸而變成酯，而顯的風味較多。然而這些產物在正常發酵過程後期也會產生，只是現在因為發酵管理不當提早出現而已。至於低溫發酵容易較發的原因，其實整個麵團低溫發酵的溫度並不是想像中的低溫，需要考慮麵團冷卻速度，以一般常操作的麵團900g來看，要把打完麵團28度的溫度，再讓整個麵團冷卻到所謂的低溫，其實要滿久的，在這個冷卻的過程中，未冷卻的麵團都還是以原本麵團溫度在進行發酵，所以實際上有很大百分比的發酵是在冷卻前期完成，後面的低溫只是讓它後期整個麵團發酵速度慢到可以等有空時再來操作。所以實際上前期冷卻過程中的發酵程度就不多就到達平常基本發酵完成的程度了。

最近看了吳寶春的書跟訪談影片，想通了一個想法，就是廚師品味的訓練。台灣有許多技藝高超的廚師，他們通常可以做出一些難度很高的菜色，在長期的操練下，把每道菜都能做到傳統的正確，但大部份廚師都不知道為何而做，因為大部份廚師缺乏的是品味的訓練，他們不知道什麼是好吃，只知道這樣做是照師傅傳承下來的味道，這樣真的滿可惜的。

無奈這是一個兩難的問題，大部份廚師的職業生涯都是處於長時間高壓的工作狀態，下班後大部份都不想再碰做菜的東西，休息都不夠了，更不用說品味的訓練跟研究料理，每天日復一日，除了技藝上精進外，其它方面都沒什麼進步，只有一些非常有心的廚師，才能犧牲下班後的休閒，把心力完全投注在料理上。但這畢竟是少數，中國菜要如何跳脫傳統的樣版，加入真正有用的創意，還是一條漫長的路啊!

本文引用自homeeconomics - 300.味精又怎樣？

這篇真的寫的不錯，大家可以參考一下。

最近跑去社區大學上一下麵包課，目前上了兩堂課，悟到一些心得，於是今天早上心血來潮，總算把朋友借我的攪拌機動起來，現烤一條山型土司，基本上除了溫度還要再調整一下讓模內上色多些，算是滿成功的，順便分享一下我悟到的心得。

1. 水量的判斷:之前依照日本翻譯食譜上給的量，一下子下了70%的水，水最後雖然吃進去了，但麵團始終很黏手，後來我就改成先下60%，但打著還是有許多乾粉沒辦法成團，於是我再加2%的水進去，然後就成團且有點黏性了，所以我就不再加水，接下來就繼續打到出筋後再加油繼續打到完全擴展。剛開始可以不要那麼黏，以免後續操作不熟而造成失敗。

最近雜事煩事纏身，好久沒寫格子了，先寫篇簡單的來暖身一下。今天要講的其實早就內化到反射動作，以致於平常不會想起來要分享，今天剛好有件事提醒了我，就趁熱先寫，免得將來又忘了。

以前高中時夏天常到冰果攤買檸檬汁喝，明明看著老闆就是單純的把檸檬切半丟到榨汁器中，調些開水、冰塊、糖，出來就是比家裏的香，也不曉得為什麼，百思不得其解，我想不少家裏主夫婦應該都有相同的經驗，其實很久以前我就知道原因了，關鍵就是榨汁的動作。

一般家庭為了省錢或是其它種種原因，大部份用的都是這類型的榨汁器

上週出門去找客戶，事情處理完後順便逛逛，到了鶯歌老街，居然沒什麼人，於是就慢慢逛，看到喜歡的結晶釉在出清，一下手滑就買了不少，接著逛更慘，要害灑金杯又出現，又手滑買了一些，還沒結束，一些好看的餐具也順手買了一些，結果半天就去了我5張，實在有點傷，以後還是不要亂逛。反正這些東西都用不壞，把家裏佈置的有品味一些，生活過起來爽些，還是值得的。

這次刻的比上次美了，雖然還是有些刻破一些地方，不過已經美多了。

這次的心得是有用心想還是有差的，我看了好幾段影片，其實主要的技巧就是立體交線的概念，再加上分瓣刻，以及重瓣刻兩個主軸，先從分瓣刻入門會比較有概念，再練重瓣刻就很很了。之前就是只看到分瓣刻西瓜的影片，比較沒辦法想到交線的概念，刻沒幾刀就報銷沒刻下去了。