技客廚房

我想大部份人應該都有聽過同樣一道食譜給不同人做，做出來的菜會長得不一樣，其實這是因為一道成功的菜，裏面是有許多小細節堆疊而成的，每個人在細節的功力不同，就造成了一道菜的成敗。主要大致上分四個部份:刀工、辛香料用法、調味料用法、食材熟成度(火候)。刀工的部份，基本常用的就前面介紹的那些，其它對於特定食材的零碎刀法，我就在例菜時順便介紹。食材熟成度也就是火候的部份，雖然很重要，但同時比較難，學習成效會差些，對於初學者的學習效益及成就感會比較差，所以我放在比較後面的地方講。因此我們從辛香料及調味料的用法開始。

在這個部份學習的重點是辛香料跟調味料在不同手法上所造成不同的風味，舉例的成菜做法，只是要讓各位了解這些手法的應用場合，食材的質感或成品的好壞在這個階段並沒那麼重要，食材只要弄熟可以吃就好了。隨著後面學習的技巧愈來愈多，相同的菜式還會再出現，再堆疊不同技巧所造成的風味或質感上的不同，成品就會愈來愈好，同時會看到自已進步的過程而有成就感。這時的功力大致上已經相當出眾，試做各種食譜的成品都能到相當高的滿意度了。另外要注意的是，每道例菜都有其練習的目的，也許你不喜歡我所選的例菜，但請務必練習幾次，熟悉這些風味，做為將來發展自我品味的素材。

辛香料最常見的用法就是爆香這個動作，所以我們先定義一下這個共同的手法並說明注意事項。爆香這動作泛指用中溫油加熱辛香料的手法，主要原因是辛香料裏面很多呈味物質需經過中溫油溶解出來同時要加熱揮發或是發生化學反應而產生香氣，這是中菜最基本的部份，一定要熟練。辛香料在做爆香這個動作時有個通用規則一定要遵守，就是香味出來時，接下來的動作一定是會下大量材料或水份降溫，然後再做完成菜，絕對不會讓它在鍋中持續用中高溫油加熱。

攝影器材架的差不多了，試拍結果還算滿意，我們一張張上，先來第一張。

這是是燈架剛到時張打單燈，已經吃過飯，適合的只剩下菜渣就先來照了，依然很誘人，不過我還是不夠滿意，因為陰景太深了，但燈架效果不錯，於是我又再買一組來用了。

http://www.books.com.tw/products/0010556202

 中菜解構聖經 拖了那麼多天沒進度，不是我偷懶拖稿的老毛病又犯了，而是當我要拍第一道菜的照片時，發現一個人弄還要有點品質，實在是困難重重，於是想了許久，整合手上原有的攝影器材，於是再加購兩樣東西，一隻webcam跟一組燈架及反光傘。

前幾天適逢七夕，有好友結婚，喜宴中又跟許久不見的另一位好友同桌聊天，他是我心中的食神級的人物，雖然他本身做菜功夫並不熟練，但所有料理該有的細節都知道的一清二楚，有著超凡的品味，以及非常好的中英文筆，可以把菜形容的非常傳神，中、西、日式都有涉獵，他如果出書的話，我想現在檯面上的那些食評應該都靠邊站了，可惜他不太可能出這方面的書。主因是他不喜歡拍菜的照片，雖然他很會拍照，但他認為好吃的菜，端上來的那一刻就應該開始吃了，他不肯因為取得好照片而犧牲這美好的一刻。

回到正題，席中聊天扯到市場，他說他最喜歡濱江市場，舉了幾個那裏才能買到的好食材，當中之一就是蘑菇，我聽他慢慢講完，他提到新鮮蘑菇長什麼樣，主要是蕈摺不能黑，梗不能輕易斷掉，然後說一般市場買到的其實都是不新鮮的，吃起來會有一股草腥味跟尿騷味，這正是我本來要問他這種味道怎麼他會喜歡，原來是我以前幾次吃到的根本都是爛東西。

這個心中多年的疑問就這樣解決了，接下來他說最佳料理的方式，這時他強調蘑菇一定不能用水洗，接著講原因。這裏先打斷一下，我想很多人看做菜節目，都會強調菇類料理時一定不能洗，要用擦的，因為水洗會把風味洗掉，但我怎麼想都不太對，洗下來的水並沒有味道，那裏來的風味流失?說不能泡還合理，但不能用水沖實在匪疑所思。其實這就是大部份廚師都是一知半解，沒有追求真知的精神造成的，每次都只會有一些片面虛無的理由騙觀眾，只要說不出道理的，就說一句味道不對、風味流失就唬弄過去了，雖然這樣有時結果是對的，但不少情況理由是錯的，主因是由於師徒制的傳承，以訛傳訛一陣子後，大家都不求甚解，最後都會演化成一堆沒經過驗証的迷信。在我學廚的過程中，說實在一堆互相茅盾的說法還真不少哩!

部落格的興起，接下來FB都讓許多素人有露臉的機會，廚藝方面也是，於是許多人開始PO自已的成品上來分享一下大家的掌聲，當中當然有些更用心的人會在上面下足功夫，因為只有照片可以看，色、香、味三者中的色當然就成為當中的重點，加上西式料理的流行，美美的擺盤更是要下足功夫，然後接著喬好位置，拍張美美的照片上傳。但我覺得這樣有點做作，有點金玉其外、敗絮其內的感覺。

中菜跟西菜最大的差別就是熱度，也就是鑊氣，簡單來說就是要搶時間，擺盤基本上就犧牲掉了，頂多是用預做好的盤飾，或是加點綠色的食材點綴一下。西方在這方面並沒有很講究，所以擺盤就會更講究些，這個在餐廳系統化流程做，速度很快還是能夠讓菜到客人桌上有一定熱度，但在家裏做，只有一個人，跟有限的空間及器材，說實在的，我認為會花太多時間在上面，加上拍照，最後菜一定是涼掉，過了最佳賞味期而變得沒原來那麼好吃，更不用說實際上那道菜到底好不好吃了。

如果是想出名，我想這樣做無妨，但如果是自家吃順便po的，實在就沒必要了，好吃才是重點。一般家庭，手腳快的話，我想能夠同時上三個熱炒菜應該就已經是高手了，其它就是用湯類、燉類、蒸類、或是烤類來搭配，餐桌上超過這個配置再加上擺盤，我相信大部份菜應該都是涼掉了。

昨天要秀之前慢烤牛排最終作品給好友看時，才發現我居然沒有把我做過最成功好吃的牛排貼上來，而是把它貼在其它地方，今天就抽空把它移過來，順便把整個料理手法說一遍，讓大家可以模仿一下。

大概一年多前鬍鬚張漲價事件吵的沸沸揚揚的，讓我開始注意起這間店，原來不知覺中他已經是一間很大的速食連鎖，我這輩子卻都還沒吃過，那時就想找時間去吃一下，結果後來忙起來就忘了。今天逛討論區又看到有人討論，於是晚餐就驅車前往，試吃了一下，只能說他還是有厲害的地方。

價格問題我們就不討論了，我個人是覺得價格這東西是市場機制，沒什麼好說的，他可以漲價，我們也可以不買單，實在不曉得新聞在炒作什麼，這就是台灣媒體的水準。我覺得餐點的整體品質控制的不錯，只是店員的訓練跟店裏的規劃還是沒到大店的水準。其實他的飯真的煮得很不錯，吃得出來是下過功夫的，如果再軟一點我會更喜歡。洗米洗得很乾淨，沒什麼粉質殘留，所以飯不會很黏，是我喜歡的樣子。我猜應該是用壓力鍋煮的，才能這樣粒粒分明又有煮透，水量應該有專人在調整每批米所要下的水量，這樣才能品質一致。光做到這點就已經是很多小店辦不到的。

小菜類都是中規中矩，有一定的水準。也許很多人會說他吃過很多家都比鬍鬚張好吃，我相信就他個人口味，這是很有可能。口味這種東西本來就是見人見智，但凡是要做成大店或是連鎖等級的，最重要的是滿足大部份人的口味，而不是特定的口味，這樣的結果通常就是東西吃起來不會有很明顯的特色，但也說不上那裏不好，而且再加上量大時，要維持這種水準會更有難度。就連鎖店的水準而言，我覺得能做到這樣已經很厲害了。

黯然銷魂肉這老梗已經在剛初學作菜時用過一次了。遙想在當年初學作菜時，照著大廚師父的食譜，用松阪肉來作叉燒，做出了類似在國賓飯店吃的松阪叉燒肉，跟食神裏的黯然消魂肉有著異曲同工之妙的境界，於是這梗就借來用用。

然而今日又把這梗請出來，等級卻是完全不同了，當年對自已要求的標準並不像現在那麼高，要在我心中能套上黯然消魂這四個字，真的滿難的。

接著要講的部份，算是做菜環節裏沒辦法速成的步驟~刀工，包含我自已都還在不斷地練習新手法。大家有機會可以注意看電視上播的做菜節目，基本上會有兩大類教學廚師，一類就是曾經是或是現役在餐廳的廚師，另一類是專業的教學廚師。前者的刀工就會很順暢，後者就沒那麼順，主要是因為切食材的量天差地遠。不過兩類老師各有各的好處，一種是身經百戰可以看到專業手法，只是講解較差;另一種是講解方法比較好，但實做的手路就差些。其中當然會有些老師是兼具雙方的優點。

刀工的熟練度只能隨著練習量成長，基本上沒辦法速成，不過在初學階段，我們並不需要那麼好的刀工，只需要要求自已依照標準動作，好好的學會切末、粒、切段、切片、切塊等就夠用，其它特定食材需要的特殊切法，就遇到的時候再行講解。這個階段求的不是快，而是動作標準，隨著作菜量增加，肢體協調會變好，速度就會增加，最後到電視上廚師時常邊聊天盲切的程度都是指日可待，但一定要花心思練習。我平常有些廚餘廢料，就會拿來切細條或小粒類的來練練手感，這個還算不錯的練習，不然以一般家庭開伙的量，要練到一定的刀工水準，時間會拉太常。

因為最近生意不錯，實在沒有空自已拍例圖，中菜解構聖經拖稿有點嚴重，為了讓整個架構順暢些，我先暫時引用廚Tim Ferris的「藝解解構聖經」裏的圖片稍加講解，並把我認為中菜不同的部份稍加修改一下。