技客廚房

說鹹味為百味之王算是不為過，因為一道菜不論其它部份做得多好，只要鹹味一出錯，整道菜就算是毀了。經過這一年多學習廚藝的經驗，對於鹹味的調法也算有了些心得，就提出來跟大家分享一下。

鹹度我們可以簡單的用百分比濃度來代替會比較簡單，大致上就是鹽的體積(因為是用量匙)/液體或食材的重量或體積。至於一道菜裏面的鹹度要用多少濃度，其實是由食材的大小或是說鹽的分佈方式來決定，分佈愈均勻，鹹度要愈低，反過來說就是食材愈大塊，鹹度要愈高。

以我自已喜歡的鹹度舉例來說，如果是均勻分佈的話，像是湯類，大致上就是0.4~0.5%，如果像是炒飯，食材顆粒大點，但還算均勻的話，大概是0.5~0.8%，如果像是紅燒魚或是糖醋排骨類，食材本身較大塊且沒鹹味，鹹味是裹在外面，則這時芡汁的鹹度大概就是1.2~1.5%左右，如果是做較稀的沾醬類的話，像是醬油，則大概到10%了。如果食材本身有醃的話，外面芡汁的鹹度就要降低。

另外還有一個總是的大原則是全部的鹽量不能超過食材一個百分比上限，我的大致上是1%，超過對我來說就一定太鹹。

掌握第一個原則決定濃度後，就再依據食材的量來決定下多少鹽的總量。但這時請記住一道菜裏面鹽有很多來源，很多調味料裏都有鹽，最後不足總量的部份才用真得鹽下去補。只要鹹味不出大差錯，基本上這道菜都是可以入口的。