技客廚房

本文引用自homeeconomics - 300.味精又怎樣？

這篇真的寫的不錯，大家可以參考一下。

最近雜事煩事纏身，好久沒寫格子了，先寫篇簡單的來暖身一下。今天要講的其實早就內化到反射動作，以致於平常不會想起來要分享，今天剛好有件事提醒了我，就趁熱先寫，免得將來又忘了。

以前高中時夏天常到冰果攤買檸檬汁喝，明明看著老闆就是單純的把檸檬切半丟到榨汁器中，調些開水、冰塊、糖，出來就是比家裏的香，也不曉得為什麼，百思不得其解，我想不少家裏主夫婦應該都有相同的經驗，其實很久以前我就知道原因了，關鍵就是榨汁的動作。

一般家庭為了省錢或是其它種種原因，大部份用的都是這類型的榨汁器

上週出門去找客戶，事情處理完後順便逛逛，到了鶯歌老街，居然沒什麼人，於是就慢慢逛，看到喜歡的結晶釉在出清，一下手滑就買了不少，接著逛更慘，要害灑金杯又出現，又手滑買了一些，還沒結束，一些好看的餐具也順手買了一些，結果半天就去了我5張，實在有點傷，以後還是不要亂逛。反正這些東西都用不壞，把家裏佈置的有品味一些，生活過起來爽些，還是值得的。

這次刻的比上次美了，雖然還是有些刻破一些地方，不過已經美多了。

這次的心得是有用心想還是有差的，我看了好幾段影片，其實主要的技巧就是立體交線的概念，再加上分瓣刻，以及重瓣刻兩個主軸，先從分瓣刻入門會比較有概念，再練重瓣刻就很很了。之前就是只看到分瓣刻西瓜的影片，比較沒辦法想到交線的概念，刻沒幾刀就報銷沒刻下去了。

攝影器材架的差不多了，試拍結果還算滿意，我們一張張上，先來第一張。

這是是燈架剛到時張打單燈，已經吃過飯，適合的只剩下菜渣就先來照了，依然很誘人，不過我還是不夠滿意，因為陰景太深了，但燈架效果不錯，於是我又再買一組來用了。

http://www.books.com.tw/products/0010556202

 中菜解構聖經 拖了那麼多天沒進度，不是我偷懶拖稿的老毛病又犯了，而是當我要拍第一道菜的照片時，發現一個人弄還要有點品質，實在是困難重重，於是想了許久，整合手上原有的攝影器材，於是再加購兩樣東西，一隻webcam跟一組燈架及反光傘。

前幾天適逢七夕，有好友結婚，喜宴中又跟許久不見的另一位好友同桌聊天，他是我心中的食神級的人物，雖然他本身做菜功夫並不熟練，但所有料理該有的細節都知道的一清二楚，有著超凡的品味，以及非常好的中英文筆，可以把菜形容的非常傳神，中、西、日式都有涉獵，他如果出書的話，我想現在檯面上的那些食評應該都靠邊站了，可惜他不太可能出這方面的書。主因是他不喜歡拍菜的照片，雖然他很會拍照，但他認為好吃的菜，端上來的那一刻就應該開始吃了，他不肯因為取得好照片而犧牲這美好的一刻。

回到正題，席中聊天扯到市場，他說他最喜歡濱江市場，舉了幾個那裏才能買到的好食材，當中之一就是蘑菇，我聽他慢慢講完，他提到新鮮蘑菇長什麼樣，主要是蕈摺不能黑，梗不能輕易斷掉，然後說一般市場買到的其實都是不新鮮的，吃起來會有一股草腥味跟尿騷味，這正是我本來要問他這種味道怎麼他會喜歡，原來是我以前幾次吃到的根本都是爛東西。

這個心中多年的疑問就這樣解決了，接下來他說最佳料理的方式，這時他強調蘑菇一定不能用水洗，接著講原因。這裏先打斷一下，我想很多人看做菜節目，都會強調菇類料理時一定不能洗，要用擦的，因為水洗會把風味洗掉，但我怎麼想都不太對，洗下來的水並沒有味道，那裏來的風味流失?說不能泡還合理，但不能用水沖實在匪疑所思。其實這就是大部份廚師都是一知半解，沒有追求真知的精神造成的，每次都只會有一些片面虛無的理由騙觀眾，只要說不出道理的，就說一句味道不對、風味流失就唬弄過去了，雖然這樣有時結果是對的，但不少情況理由是錯的，主因是由於師徒制的傳承，以訛傳訛一陣子後，大家都不求甚解，最後都會演化成一堆沒經過驗証的迷信。在我學廚的過程中，說實在一堆互相茅盾的說法還真不少哩!

部落格的興起，接下來FB都讓許多素人有露臉的機會，廚藝方面也是，於是許多人開始PO自已的成品上來分享一下大家的掌聲，當中當然有些更用心的人會在上面下足功夫，因為只有照片可以看，色、香、味三者中的色當然就成為當中的重點，加上西式料理的流行，美美的擺盤更是要下足功夫，然後接著喬好位置，拍張美美的照片上傳。但我覺得這樣有點做作，有點金玉其外、敗絮其內的感覺。

中菜跟西菜最大的差別就是熱度，也就是鑊氣，簡單來說就是要搶時間，擺盤基本上就犧牲掉了，頂多是用預做好的盤飾，或是加點綠色的食材點綴一下。西方在這方面並沒有很講究，所以擺盤就會更講究些，這個在餐廳系統化流程做，速度很快還是能夠讓菜到客人桌上有一定熱度，但在家裏做，只有一個人，跟有限的空間及器材，說實在的，我認為會花太多時間在上面，加上拍照，最後菜一定是涼掉，過了最佳賞味期而變得沒原來那麼好吃，更不用說實際上那道菜到底好不好吃了。

如果是想出名，我想這樣做無妨，但如果是自家吃順便po的，實在就沒必要了，好吃才是重點。一般家庭，手腳快的話，我想能夠同時上三個熱炒菜應該就已經是高手了，其它就是用湯類、燉類、蒸類、或是烤類來搭配，餐桌上超過這個配置再加上擺盤，我相信大部份菜應該都是涼掉了。

大概一年多前鬍鬚張漲價事件吵的沸沸揚揚的，讓我開始注意起這間店，原來不知覺中他已經是一間很大的速食連鎖，我這輩子卻都還沒吃過，那時就想找時間去吃一下，結果後來忙起來就忘了。今天逛討論區又看到有人討論，於是晚餐就驅車前往，試吃了一下，只能說他還是有厲害的地方。

價格問題我們就不討論了，我個人是覺得價格這東西是市場機制，沒什麼好說的，他可以漲價，我們也可以不買單，實在不曉得新聞在炒作什麼，這就是台灣媒體的水準。我覺得餐點的整體品質控制的不錯，只是店員的訓練跟店裏的規劃還是沒到大店的水準。其實他的飯真的煮得很不錯，吃得出來是下過功夫的，如果再軟一點我會更喜歡。洗米洗得很乾淨，沒什麼粉質殘留，所以飯不會很黏，是我喜歡的樣子。我猜應該是用壓力鍋煮的，才能這樣粒粒分明又有煮透，水量應該有專人在調整每批米所要下的水量，這樣才能品質一致。光做到這點就已經是很多小店辦不到的。

小菜類都是中規中矩，有一定的水準。也許很多人會說他吃過很多家都比鬍鬚張好吃，我相信就他個人口味，這是很有可能。口味這種東西本來就是見人見智，但凡是要做成大店或是連鎖等級的，最重要的是滿足大部份人的口味，而不是特定的口味，這樣的結果通常就是東西吃起來不會有很明顯的特色，但也說不上那裏不好，而且再加上量大時，要維持這種水準會更有難度。就連鎖店的水準而言，我覺得能做到這樣已經很厲害了。

我時常在想要不要發這篇文章，因為對一些人的衝擊滿大的。烘焙是現在食品界的顯學，一堆人喜歡搞，因為外面的商品大部份都不健康，自已做的比較沒問題，在FB的烘焙社團時常看到一些朋友常說搞烘焙是為了家人的健康著想，但結果真的是這樣嗎?

我最近喜歡搞烘焙，因為我想要搞清楚當中的物理跟化學變化，享受學習知識成為高手的過程，但我並沒有特別喜歡吃烘焙產品，或是說我骨子裏身為人類的天性還是會喜歡吃甜，但我刻意不去吃，所以試吃產品分析結果對我來說是有點痛苦的。烘焙產品大致上就是分甜點跟麵包，裏面的主角基本上就是糖跟麵粉。其實稍微涉獵一些食品知識就知道，糖可以算是合法毒品，雖然沒有到嚴重的成癮性，但甜食對人的生物本能就是有吸引力，因為在原始時代，甜味就是可口食物的代表，本來是很難獲得的食物，現在卻是垂手可得，加上人對糖有耐受性，講白話一點，就是愈吃會愈重甜，常吃甜食的人，最後的結果就是愈吃愈甜，然後造成肥胖，現在還有影響小孩生長的說法出現。這樣看來甜點對人體似乎壞處還不少。

那不碰糖多的甜點，專心搞成份單純的麵包總可以了吧!這個要分析就說來話長了，有空的話，請搜一下「小麥完全真相」這本書，裏面講了很多，基本上就是說明小麥相關產品也是造成現代主要文明病的元兇，甚至吃小麥還有些成癮性，讓人離不開它。

昨天去好市多買東西時，逛啊逛又逛到了食材區，看到新鮮空運的鮭魚排，好大一片要價1000多，以往都因為魚類的保鮮期很短，這種份量買回家基本上一定吃不完，而這麼好的材料我又不喜歡自行冷凍而破壞了他的價值，要冷凍的話就直接在家樂福買冷凍的就好了。

但最近看食譜學到了幾個方法，一個是簡易乾式熟成牛肉，這樣可以讓牛肉大概放4天而不會變味反而風味更好，於是大份量牛肉的問題就解決了。另外一道就是今天要介紹的鹽漬檸檬鮭魚，作法相當簡單，結果就要等我弄完後再行報告了。

最近在試做gordon的食譜，西式料理的用酒比中式複雜多了，中式大概米酒就佔8成，剩下就黃酒或紹興打發，只有少量菜色會用其它酒，而西方除了紅酒、白酒，我至少還看到了馬薩拉酒、雪莉酒、威士忌、白蘭地等。那天去橡木桶買雪莉酒，到了現場才知道每種甜味不同，當下試喝一種微甜的就買了，結果試做後還是太甜。後來想想自已很笨，要菜有甜味，自已加糖就好了，酒裏面的糖也沒比較高級，所以這次的心得就是料理用酒要買dry的，不甜的酒才對。

今天早上跟一堆FB上的媽媽們在辯味精的事情，看到她們那麼相信天然有機的商品，近乎一種宗教狂熱，但我又不想跟這種心靈封閉的人講太多，裏面一堆邏輯錯誤，但我總不能開口說人沒大腦吧!就來格子寫寫短文了。

基本上我也當過有機型男，也支持"真的"天然有機的商品，但我想除非是自已下去種，不然賣出來的價格應該不是我買得起的。我一個大學同學現在在台南從事有機農業，他有賣給我們同學雞跟在樹上熟的芒果，芒果一斤200，而且賞味期是3天，我相信他給我們的價格已經是優惠，而且是合理的，但畢竟還是高價位產品，雖然很好吃，但說實在我手骨沒那麼粗，偶爾捧場一是OK，但實在沒辦法長期買。至於雞肉我就沒興趣，因為要經過冷凍，好東西經過冷凍就差了一截了，對我來說就沒那個價值了。所以我相信現在市面上所謂有機的產品，賣的價格並不是我沒辦法接受的高，到底多有機就不得而知了，只是很多人還是深信不疑，相信一些品牌行銷。基本上還是比較認同林樑良的講法，買當季新鮮就好。之前看過永豐餘的型錄，看到冷凍魚要賣到那種價格，真不曉得有多少人買的下手? 

他們的行銷手法很簡單，大家都是抓同一海域的魚，產品本身跟市場上現撈的並沒有什麼不同，魚本身能過檢驗的比例也非常高，於是就把海產送驗跟自身品牌掛鉤後，再加上行銷，這樣成本上也許會加個2成，但價格可以賣2~3倍，這算盤怎麼打都划算，我有財力的話，我也會下去玩。

推薦這本書:

http://www.books.com.tw/products/0010469742

主要是裏面有討論現在坊間一堆食品似是而非的觀念，我覺得最重要的部份還是對味精平反，讓我們可以好好用這個東西改進我們的飲食。其實現代人少吃蔬食又沒時間煉高湯，味精反而是增進健康的一樣利器。我覺得好好利用豬油、豬肉絲、絞肉、味精這幾樣配角，可以讓人多吃綠色蔬，這樣反而是比較健康。這四樣當中，味精又屬最方便的，真的沒空，不妨用看看。

這本是最近在costco看到的食譜:

http://www.books.com.tw/products/0010621035

這位作者我在一些討論區有看到他出沒，他的考究很嚴謹，但這種嚴謹的論述，實在不適合討論區上短文的發言，因此我不太喜歡他在論壇上討論事情的方式，實在太過於拘泥於文字上的細節而且又容易失焦。但這點在寫書上反而是優點，因為能夠精確完整的表達所有事情。

因為廚藝解構聖經這本書中有許多不錯的手法值得試，那天去costco也買了一盒牛小排，用來試簡易熟成。

我以前雖然知道costco的牛排好吃，買回來第一天新鮮的很不錯吃，但那麼一大盒，除非是家裏人口眾多，不然那有可能一餐吃完，而放到隔天的肉就再也沒那個價值了。某天看了名廚Heston提到這簡易的熟成方式讓我解了套，變成可以分兩餐，最長4天，那就足夠我吃了。我試過效果真的不錯，肉不會放久變味，反而變好吃。最近看這本書又再提到這方法，只是有點改變，他要在上面抹一層不少的鹽讓牛肉出水，其它步驟大致相同，就是要架空放冰箱。

我試的時候就懷疑那麼多鹽難道不會被吸進去嗎?雖然他說煎之前先把鹽洗掉，但我過兩天肉拿出來時，上面根本沒什麼鹽了，我就知道事情不妙了，事後証明我果然是對的，實在有點鹹，裏面肉味道還是不錯，下次就照正常用鹽量，不要下那麼多鹽應該就很完美了。

  這幾天去costco買東西，剛好前一天看到了Gordon Ramsay的食譜中有味噌鮭魚湯，於是就買了鮭魚回家試做:

最近對西式食譜比較有興趣點，所以在網路上搜了一下，一個當然是Jamie Oliver的，另一個就是有名的地獄廚神Gordon Ramsay，他可是擁有11個米其林的主廚，我比較好奇他的味道是長怎樣的，加上剛好又看到有翻譯字幕的，想想就從他的第一集開始試作，能弄的就儘量弄了。

第一道菜就是這個: